Già citato in documenti del XII secolo, ma risalente forse al IX/XI secolo, quando i monaci benedettini insediatisi sul monte Giarolo ne avviarono la produzione, il Montébore è un formaggio tipico delle Valli Tortonesi e deve il suo nome all’omonima borgata, ora frazione del comune di Dernice, sita in val Curone, sullo spartiacque tra le valli Grue e Borbera. La curiosa forma a ziggurat, con mastabe sovrapposte, s’ispirava all’antica torre del paese.

La produzione, cessata negli anni Ottanta del Novecento con il ritiro degli ultimi casari, è stata ripresa di recente grazie all’iniziativa delle comunità locali e alle sperimentazioni condotte in sinergia dall’Istituto caseario di Moretta e dall’Università di Torino, che hanno individuato, basandosi sulle testimonianze degli anziani, la procedura di caseificazione più idonea a riprodurre le caratteristiche del Montébore d’un tempo.

Il Montébore si produce con latte vaccino crudo al 75% (da vacche di razza Tortonese, a rischio estinzione, Bruna Alpina, Cabannina) in concorrenza con latte ovino o pecorino nella misura massima del 25%. La pasta, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, in origine di terracotta, oggi di plastica, di diametro variabile, rivoltata e salata. Poi la forma, estratta dallo stampo, può essere consumata fresca (a venti giorni) oppure sottoposta a stagionatura per un periodo prolungabile sino a 120/150 giorni (molto stagionato) o anche, in via eccezionale, sino a 180 giorni (ideale per la grattugia), mentre la “costruzione” del cosiddetto castellino avviene sovrapponendo più robiole di diametro decrescente.

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