Architetture antonelliane, vocazione industriale, tradizione pasticcera e riso: questo è il mix su cui poggia la fama di Novara, al centro della piana tra Sesia e Ticino.
Fondata nel I secolo a.C. dai Romani nell’areale dei Celti Insubri, teatro di fatti bellici importanti come la disfida tra Ludovico il Moro e re Luigi XII (1500) o la sconfitta di Carlo Alberto nella battaglia della Bicocca (1849), l’antica Novaria vanta tra i suoi emblemi l’ardito verticalismo della cupola di San Gaudenzio e la fragrante dolcezza dei Biscottini di Novara.
Pilastro della pasticceria locale, di cui è custode l’azienda Camporelli, fondata nel 1852, i Biscottini di Novara risaltano per la leggerezza dell’impasto, a base di farina, uova fresche e zucchero, e per la struttura aerata, porosa, che li rende ideali da intingere nel caffelatte o nel the. Mario Pavesi, fondatore dell’omonima azienda e inventore degli autogrill (il primo sulla Torino-Milano aperto nel 1962), ne lanciò una versione industrializzata, i Pavesini.
Altro alimento della dieta novarese è il riso, cereale d’origine asiatica che, già venduto nei mercati del Medioevo, prese ad essere coltivato a Valencia e Minorca, per poi diffondersi dalla metà del xv secolo in altre regioni d’Europa. Dalle valli veronesi e dal Mantovano si propagò al Piemonte (non a caso il primo riso novarese si chiamava Ostiglia o Ostiglione) grazie ai monaci di Lucedio, che lo introdussero in un ambiente segnato da paludi, acquitrini, selve, campi di cereali, con prevalenza di miglio e panico. Il predominio della risaia nella bassa Novarese s’impose però dalla metà dell’Ottocento con il potenziamento del sistema irriguo, per lungo tempo basato su rogge aperte nel Medioevo.
Dall’oca, il volatile un tempo più consumato a Novara, si ricavava, come dal maiale, il grasso, ideale per la conservazione dei cibi. Le carni disossate, riposte in orci, venivano ricoperte di grasso fuso d’oca che, impedendo l’ossidazione, le manteneva commestibili da ottobre sino a primavera inoltrata. Tra le specialità novaresi a base d’oca, spiccano salame d’oca, oca sotto grasso, ciccioli. Altro alimento tipico novarese è larana, il cui uso culinario precede l’affermarsi della risaia, perché suo habitat ideale sono i fossi. Il riso tuttavia ne favorì il popolamento, per l’infittirsi della rete irrigua e per l’incrementata presenza di insetti, nutrimento della rana. Nel Novarese le rane si preparano fritte (un tempo le si rivoltava, prima di friggerle, nella farina di miglio), in guazzetto, in umido oppure ripiene (imbottite con un impasto di pangrattato, salamino sbriciolato, formaggio grattugiato, uova crude, pepe).
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La foto dei Biscottini è stata gentilmente concessa dall’Archivio fotografico ATL di Novara
