Testo di Paolo Barosso e foto di Roberto Beltramo

Piccola perla nascosta nella Val Maira, il mulino della Riviera di Dronero spicca per la sua storia antichissima e affascinante.

Tutto ha inizio circa 600 anni fa, quando una comunità di monaci benedettini decise di sfruttare il vicino canale Comella, frutto di opere di derivazione idraulica dal torrente Maira, costruendo un mulino ad acqua per macinare la farina. Il mulino allora contava solo due macine, ma nei secoli ne furono aggiunte altre e vennero anche attuati una serie di ampliamenti (come il granaio e l’abitazione del mugnaio).

Da una ricerca della storica locale Giovanna Frosini Ghio risulta che nel 1811, al tempo dell’occupazione francese del Piemonte, il “Moulin de la Riviera”, municipalizzato al pari di molti beni ecclesiastici o nobiliari, era stato oggetto di una richiesta di ampliamento, avanzata al comune, per aggiungervi una segheria (scie à bois) e una ruota sul canale.

Nel 1813 un questionario redatto dal maire Cesare Ponza di S. Martino registra il Mulino della Riviera di G.B. Morettino, descrivendolo come provvisto di tre macine, mentre un ordinato del comune di Villar del 1819 consente al proprietario di aggiungere una ruota al mulino, a condizione che non restringa l’alveo del torrente e non attinga più acqua della quantità stabilita.

Nel 1970, dopo secoli di onorato servizio, l’antico mulino cadde in disuso e rimase in abbandono fino al provvidenziale intervento della famiglia Cavanna. Quest’ultima infatti, dopo aver provato il gusto eccezionale e le proprietà benefiche della farina macinata a pietra, decise inizialmente di affittarlo e poi, nel 2002, di acquistarlo. Grazie all’intervento di questa famiglia il mulino è stato oggi ristrutturato in modo esemplare e dal 2010 è perfettamente funzionante.

L’energia che fa muovere le macine non è quindi elettrica, bensì prodotta dalla forza dell’acqua che, deviata dal torrente Maira nel canale Comella, scorre nel condotto ligneo sovrastante le ruote idrauliche, facendole girare e azionando così le macine in pietra dentro il mulino. Il movimento delle macine (l’una, quella inferiore, fissa, l’altra mobile) provoca la trasformazione dei semi, introdotti nella struttura tramite delle tramogge, in farina.

A differenza dalla lavorazione industriale, nella macinazione a pietra il seme non viene né schiacciato né spaccato, bensì semplicemente pelato, facendo sì che la farina mantenga tutte le proprietà nutrizionali della materia prima.

La macinazione a pietra richiede un’attenta e costante manutenzione a cura del mugnaio, che periodicamente, dopo diversi cicli di lavorazione, si munisce di un martello e, con estrema pazienza e un po’ di forza, esegue, al fine di ravvivare la pietra, la cosiddetta “rabbigliatura” o “martellatura“, praticando una serie di righe sulla superficie della macina a distanza di due o tre millimetri l’una dall’altra.

Tutti nella zona del dronerese conoscono il Mulino della Riviera, ma pochi ancora sanno che questo importante e storico sito produttivo è oggi visitabile. Ebbene sì, il sabato mattina è infatti possibile fare un tour dell’antico mulino guidato direttamente dalla famiglia Cavanna che sarà felice di mostrarvi personalmente l’intera struttura, addentrandosi nella storia secolare del mulino e spiegandovi nei minimi dettagli il funzionamento di ogni macchina e la loro manutenzione!

Potrete vedere come vengono prodotte le speciali farine della famiglia Cavanna, dalla scelta dei semi alla macinazione a pietra, fino ai prodotti finiti e pronti per essere venduti. Scoprirete come funzionano le macine in pietra, come l’acqua proveniente dal Maira spinge le ruote del mulino e come una tradizione vecchia di secoli è stata riportata in vita e viene tramandata di padre in figlio da una famiglia legata a questa terra e alla sua storia.

La linea di farine Cavanna deriva interamente da cereali (farro, orzo, grano, segale, mais, ma anche grano saraceno) coltivati in Piemonte, in particolare nelle province di Cuneo e Alessandria, con uno sconfinamento in Calabria, terra da cui proviene il grano duro “Senatore Cappelli”, simile al kamut, impiegato per pasta e pane.

Il Tour termina in dolcezza con una visita del biscottificio, dove potrete acquistare le farine per pane e per dolci prodotte all’interno del mulino dalla famiglia Cavanna e assaggiare i gustosissimi biscotti artigianali realizzati proprio con quelle eccezionali farine.

Il mulino si trova in Via Molino 8, 12025 Dronero – per prenotazioni e informazioni contattare il numero 0171902186