{"id":1953,"date":"2021-12-03T05:11:42","date_gmt":"2021-12-03T05:11:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=1953"},"modified":"2021-12-03T09:15:24","modified_gmt":"2021-12-03T09:15:24","slug":"i-walser-di-formazza-tra-pane-di-segale-e-bettelmatt","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=1953","title":{"rendered":"I Walser della val Formazza, estremo lembo settentrionale del Piemonte"},"content":{"rendered":"

di Paolo Barosso <\/em><\/p>\n

La gola delle Casse<\/strong> \u00e8 il confine naturale che separa la Valle Antigorio dalla Val Formazza<\/strong>, estremo lembo settentrionale del Piemonte.<\/p>\n

Il passaggio non \u00e8 solo fisico, ma anche culturale: aldil\u00e0 si entra nel mondo dei Walser<\/strong>, etnonimo (da Walliser<\/em>, abitante del Vallese) che designa una popolazione alpina di ceppo alemanno (secondo alcuni sassone) attestata sin dal Medioevo nelle valli dell’alto Piemonte (Valsesia, Ossola) e valle d’Aosta.<\/p>\n

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La cascata del Toce o La Frua\/Fr\u00fctt Fall in val Formazza<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019identit\u00e0 dei Walser<\/strong>, abituati a vivere alle alte quote e per questo chiamati dai feudatari a dissodare terreni difficili e impervi, si evidenzia nella lingua, il Titsch<\/em>, di origine alemanna, nell\u2019architettura delle case, dove domina il legno, nelle abitudini alimentari e nel ricco patrimonio di racconti e leggende.<\/p>\n

Riale<\/strong>, ultima borgata di Formazza, \u00e8 un pugno di case al riparo d\u2019una altura, sotto la diga di Morasco, e qui, nel caldo ambiente della Locanda Walser,<\/strong><\/a> la cucina tipica rivive nel rispetto filologico della tradizione coniugato ad un certo spirito innovatore, che rivisita ingredienti e antiche ricette.<\/p>\n

\"La<\/a>
La borgata di Riale\/ Cherb\u00e4ch\u00e8<\/figcaption><\/figure>\n

Il regime alimentare dei Walser<\/strong>, da sempre costretti a convivere con rigidit\u00e0 climatica e terreni magri, era basato su poche materie prime, tra cui cereali poveri come orzo<\/strong> e segale, <\/strong>adatti alle alte quote.<\/p>\n

La variet\u00e0 di segale in uso presso i Walser, segale invernale o grande segale, maturava in 12\/13 mesi, ed era coltivata in rotazione con altre colture, in particolare le patate<\/strong>, anche per contrastare l\u2019infestante zizzania<\/strong>, il cui seme amaro, se mescolato con la segale, pregiudicava la qualit\u00e0 del pane.<\/p>\n

\"W2\"<\/a><\/p>\n

Con la segale si macinava una farina<\/strong> ideale per il pane che, cotto una o due volte l\u2019anno nei forni comunitari<\/strong>, si conservava per mesi in ambienti ben aerati della casa che, nella tradizione edilizia Walser, era concepita in funzione non solo della reperibilit\u00e0 dei materiali, ma anche delle esigenze di conservazione dei cibi (pane, granaglie, carne sotto sale<\/strong>).<\/p>\n

Il legno prevale sulla pietra, limitata al basamento della casa, al rivestimento della cucina, per prevenire gli incendi, e alla copertura dei tetti, mentre specifica dell\u2019abitazione formazzina<\/strong> \u00e8 l\u2019assenza di logge<\/strong>, che altrove cingono l\u2019edificio su pi\u00f9 lati, servendo per l\u2019essiccazione di segale, canapa, lino, e la sistemazione della stalla<\/strong> in un edificio a se stante (di norma invece il ricovero per animali \u00e8 ricavato nel basamento seminterrato della casa).<\/p>\n

Caratteristici sono gli stadel<\/em><\/strong>, granai o fienili isolati, che poggiano su pilastrini di legno sormontati da dischi di pietra (mausplatten<\/em><\/strong>, dove maus <\/em>\u00e8 il topo), concepiti come difesa dai roditori.<\/p>\n

\"Abitazione<\/a>
Abitazione formazzina<\/figcaption><\/figure>\n

Nella Locanda Walser<\/strong> si consumano i pasti nella s<\/em>chtuba<\/em><\/strong>, ambiente tipico della casa Walser che deve il nome alla grande stufa in pietra ollare<\/strong> attorno a cui le famiglie si radunavano per le veglie invernali.<\/p>\n

Il pane di segale<\/strong> dominava sulle tavole dei Walser. Se raffermo, lo si ammorbidiva con il latte o usandolo come ingrediente di zuppe come la fuschn\u00e9tte<\/em><\/strong> – fette di pane di segale inzuppate nel latte, passate nell’uovo sbattuto e abbrustolite nel forno – o la zuppa nera<\/strong> proposta dalla Locanda Walser, con pane nero tostato, cipolle bianche, formaggio ossolano, brodo di carne, aromi.<\/p>\n

Tipica la torta di pane,<\/strong> anche se il dolce della festa a Formazza \u00e8 il gruschli<\/strong>, frittella appiattita simile alla bugia, prodotta con latte, uova, burro, zucchero con l\u2019aggiunta di grappa e panna montata.<\/p>\n

\"Zuppa<\/a>
Zuppa Nera<\/figcaption><\/figure>\n

Voce fondamentale era poi l\u2019allevamento del bestiame<\/strong>, bench\u00e9 il consumo della carne fosse raro, limitato a speciali ricorrenze o a casi di infortunio dell\u2019animale. Dai capi allevati si ricavavano per lo pi\u00f9 insaccati misti di capra, pecora, maiale, bovino, ma soprattutto latte, burro, formaggi.<\/p>\n

Prodotto di questi alpeggi \u00e8 il celebre Bettelmatt<\/strong>, formaggio di latte vaccino della razza Bruna alpina (detta anticamente anche di Svitto, dal cantone svizzero), cos\u00ec battezzato dall\u2019unione dei termini battel<\/em>, questua, e matt<\/em>, pascolo, nel significato di pascolo della questua<\/em>. L\u2019allusione \u00e8 all\u2019antica usanza di distribuire ai poveri le prime forme prodotte.<\/p>\n

\"Bettelmatt<\/a>
Bettelmatt – Archivio fotografico Distretto Turistico dei Laghi (Gian Carlo Parazzoli)<\/figcaption><\/figure>\n

Il Bettelmatt <\/strong>\u00e8 un formaggio d\u2019alta quota, disponibile in quantit\u00e0 limitata, che deve il ricercato sapore alle particolari variet\u00e0 di erbe, tra cui la mutellina <\/strong>(Artemisia umbelliformis<\/em>), che crescono solo in zona e di cui si cibano le vacche all\u2019alpe Bettelmatt e negli altri sei alpeggi in cui si produce.<\/p>\n

Unendo segale, burro e formaggio formazzino la Locanda Walser propone ricette creative come i Canederli di segale al burro di Formazza e speck <\/strong>e i Tortelli al Blu di Formazza<\/strong> con crema di rape rosse. Da assaggiare poi il Cheeseburger di Fassone e Bettelmatt<\/strong>, accompagnato da un altro alimento base della dieta Walser, la patata<\/strong>.<\/p>\n

Importata dall\u2019America, la patata venne introdotta tardi in Val Formazza, intorno al 1741, ma si radic\u00f2 presto nell\u2019agricoltura valligiana per l\u2019alta resa e l\u2019adattamento al freddo e ai terreni in pendenza. Con la Patata rossa di Formazza<\/strong>, detta anche patata dagli occhi rossi (Roti-\u00f6igj\u00ea<\/em><\/strong>), s\u2019impastano alla Locanda Walser ottimi gnocchi di patate, mentre gli Gnocchi alla formazzina<\/strong>, serviti in alcuni locali impiegando la farina di castagne, sono in realt\u00e0 estranei alla tradizione Walser di Formazza perch\u00e9 i castagni crescono a quote inferiori.<\/p>\n

\"Val<\/a><\/p>\n

Val Formazza – paesaggio alpestre<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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