{"id":319,"date":"2015-01-02T15:14:00","date_gmt":"2015-01-02T15:14:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=319"},"modified":"2015-01-02T15:14:00","modified_gmt":"2015-01-02T15:14:00","slug":"marroni-di-valsusa-e-castanicoltura-in-piemonte-2","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=319","title":{"rendered":"Marroni di Valsusa e castanicoltura in Piemonte"},"content":{"rendered":"

Tra San Giorio e Villarfocchiardo in Valsusa s\u2019estendeva nel XIII secolo il castagneretus de Templeriis<\/em><\/strong>, terre dell\u2019Ordine Templare coltivate a castagni<\/strong>. Qui ancora oggi prosperano le pi\u00f9 antiche ceppaie di Marroni della Val Susa <\/strong>con i loro cinque ecotipi (di San Giorio, Bruzolo, Meana, Villarfocchiardo, Sant\u2019Antonino).<\/p>\n

La presenza del castagno<\/strong> caratterizza ab antiquo<\/em> le vallate del Piemonte anche se la castanicoltura, <\/strong>intesa come coltivazione condotta con criteri minimamente scientifici, prese piede dall\u2019XI\/XII secolo soprattutto nella fascia alpina compresa tra il fondovalle (2\/300 metri) e i 1000 metri di quota.<\/p>\n

Del castagno non si adoperava solo il frutto, la castagna, ma anche le foglie (lettiere per il bestiame), i tannini (concia delle pelli e tinta in nero) e il legno, per i pali di sostegno delle viti, br\u00f2pe<\/em> in piemontese, da cui broparetum<\/em>, bosco ceduo di castagno diffuso dal Medioevo.<\/p>\n

La castagna<\/strong> in Piemonte si consumava fresca da inizio ottobre a met\u00e0 novembre, oppure veniva trattata per prolungarne la conservabilit\u00e0 sino a primavera. Diversi i metodi impiegati: tra quelli tradizionali, la ricciaia<\/em><\/strong>, dove i frutti, ammucchiati, erano ricoperti con foglie e pietre o anche sabbia e torba, la curatura<\/em><\/strong> o idroterapia, detta anche novena<\/em><\/strong> perch\u00e9 si scartavano per affioramento le castagne bacate dopo un\u2019immersione in acqua sino a nove giorni, e l\u2019essiccazione, <\/strong>spesso condotta in appositi seccatoi detti canicci<\/em> o metati <\/em>(in Piemonte scau, tecci, cason, seco, <\/em>a seconda delle zone), edifici in pietra separati dalle abitazioni e composti da due vani sovrapposti divisi da un graticcio: sopra si posavano le castagne, sotto ardeva la brace per essiccarle.<\/p>\n

Le castagne secche si consumavano lessate, da sole o in minestra: tipica del Biellese, dove il castagno \u00e8 l\u2019arbo<\/em>, albero per eccellenza, \u00e8 la minestra detta mac<\/em><\/strong> o mactabi<\/em><\/strong>, con castagne, riso, latte. Con le castagne secche si macinava poi una farina usata, specialmente nei periodi di magra, per la produzione del pane. Accanto al pan bianc<\/em>, di frumento, al barbari\u00e0<\/em>, di frumento e segale, al pan ni\u00e9<\/em>, di segale, dal Medioevo si diffuse un tipo di pane ricavato da una mix di farina di segale, avena e grano saraceno, integrate talvolta da farina di patate, fave, castagne<\/strong>, ghiande. In Ossola, invece, si impastano gli gnocchi<\/strong> con patate, zucca, farina di frumento e castagne.<\/p>\n

La castagna e in particolare il marrone sono di largo impiego nella pasticceria piemontese, che annovera tra i suoi vanti il marron glac\u00e9<\/em><\/strong>, marrone candito e glassato tanto amato in Francia da essere noto sin dai tempi di Luigi XIV come Marron de Turin<\/em>. Malgrado la disputa tra Lione e Torino sui natali dei marroni cotti nello zucchero<\/em><\/strong>, pare che la prima sperimentazione sia avvenuta a fine Cinquecento nelle cucine di Carlo Emanuele I di Savoia. La ricetta impone di usare il marrone,<\/strong> coltivato in Val Susa, ma anche nel Cuneese e in Val Pellice, distinto dalla castagna per la pezzatura maggiore e adatto alla canditura per il sapore dolce e profumato, la polpa croccante, la sottile pellicina sotto la buccia. Il marrone <\/strong>valsusino, ricco d\u2019amido, presenta forma ellittica, pelosit\u00e0 fitta, pericarpo marrone chiaro con striature pi\u00f9 marcate. La canditura<\/strong> implica l\u2019immersione del frutto nello sciroppo di zucchero, operazione da ripetersi pi\u00f9 volte a diverse temperature per circa otto giorni, eseguita con il candissoire<\/em>, bacino in rame con aperture di scolo sul fondo. Segue la glassatura<\/strong>, cio\u00e8 il rivestimento del frutto candito con una miscela zuccherina. Imperdibili a Torino i marrons glac\u00e9s<\/em> di www.pfatisch.com.<\/strong><\/p>\n

Tra i dolci con le castagne spicca poi il Montebianco<\/strong>, forse d\u2019origine svizzera, che accosta pasta di marroni, panna, Rhum su un disco di meringa, impasto di zucchero e albume montato a neve inventato secondo la tradizione da un pasticcere originario di Meiringen<\/em> nell\u2019Oberland bernese. Pare che la combinazione di crema di marroni e meringa sia nata dalla creativit\u00e0 del conte Nesselrode, diplomatico russo e gran gourmet. <\/em><\/p>\n

Alla Svizzera ci riportano anche i caldarrostai ticinesi<\/strong> che in autunno scendevano dalle montagne, soprattutto dalla valle di Blennio, per vendere i loro prodotti. In seguito ai moti antiasburgici nella Milano di met\u00e0 Ottocento, alcuni ticinesi, colpiti da restrizioni, migrarono in Piemonte: tra questi i fratelli Cavargna<\/strong>, Giovanni e Lorenzo, fondatori d\u2019una ditta esportatrice di marroni ancora oggi attiva in Valsusa, che si stabilirono dapprima a Torino, nei pressi della Porta Palatina, poi dal 1854 a Bussoleno, dove aprirono magazzini per la raccolta dei marroni. Da qui i pregiati frutti venivano spediti in prevalenza in Francia, grazie ai nascenti collegamenti ferroviari (la ferrovia Fell, che valicava il Moncenisio, e dal 1871 il traforo del Frejus).<\/p>\n

L\u2019attivit\u00e0 esportatrice di castagne e marroni valsusini si radic\u00f2 talmente che ancora ad inizio Novecento a Bussoleno si contavano cinque ditte attive, tra cui la Cavargna, di cui si ricordano nel 1880 le prime spedizioni transoceaniche (a New York) di marroni<\/strong>.<\/p>\n

Fonte: Kiteinnepal.com\u00a0<\/a><\/p>\n

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