{"id":4152,"date":"2018-07-02T14:45:57","date_gmt":"2018-07-02T14:45:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=4152"},"modified":"2018-12-02T17:02:21","modified_gmt":"2018-12-02T17:02:21","slug":"la-grande-tradizione-del-riso-lomellina-origini-storia-varieta-e-ricette","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=4152","title":{"rendered":"La grande tradizione del riso in Lomellina: origini, storia, variet\u00e0 e ricette"},"content":{"rendered":"

di Fabio Occhial<\/em><\/p>\n

Con in\u00a0 i suoi 85.000 ettari coltivati a risaia e 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale, Pavia \u00e8 la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso<\/strong> in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.<\/p>\n

Risaie in Lomellina – foto di Andrea Dall’Erba<\/figcaption><\/figure>\n

Questa terra, ricca di corsi d\u2019acqua e di risorgive \u00e8 stata per secoli paludosa<\/strong> per via della presenza e dei continui spostamenti dei fiumi Po, Sesia e Ticino che ne hanno plasmato la geologia e ne costituiscono\u00a0\u00a0 oggi i confini.\u00a0 A vantaggio di tale produzione, le comunit\u00e0 monastiche<\/strong> nel Medioevo prima, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza in seguito, sperimentarono ed introdussero la coltivazione del riso.<\/p>\n

Tali impegnative e progressive trasformazioni hanno lentamente prodotto il mosaico dei fertilissimi campi<\/strong>\u00a0che coronano questi territori. Al servizio di questa estensione di coltivazioni venne organizzato un complesso ed eccezionale sistema di rogge, fossi e canali e dato vita sempre a nuovi insediamenti umani, le cascine; prima fortificate a loro difesa, poi a corte chiusa<\/strong>, tipici insediamenti modello dell\u2019agricoltura industrializzata nella Pianura Padana.<\/p>\n

Il riso qui arriv\u00f2 nel 1400, grazie a Galeazzo Maria Sforza<\/strong>: documenti d\u2019archivio testimoniano poi di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d\u2019Este<\/strong> affinch\u00e9 si coltivasse il riso anche nel delta del Po.<\/p>\n

Cascine in Lomellina – foto di Andrea Dall’Erba<\/figcaption><\/figure>\n

La coltivazione avviene in quattro fasi<\/strong>. La prima, in primavera, quando il terreno viene preparato con l\u2019aratura, la livellatura delle risaie e la concimazione; giunge poi il meraviglioso momento col quale la sommersione dei campi<\/strong> muta il paesaggio con\u00a0 suggestivi colori e riflessi, \u00a0grazie a un complesso e geniale sistema di canali adduttori e scaricatori che governano il perfetto equilibrio delle acque. Si effettua poi la semina, a spaglio un tempo, con precise seminatrici ora. Da parecchi anni ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta<\/strong>, a file interrate e con macchine di precisione, perdendo la romantica vista degli specchi d\u2019acqua, a vantaggio per\u00f2 di una maggiore razionalizzazione delle risorse idriche. L\u2019ultima fase, tra settembre e ottobre tra le distese d\u2019oro, \u00e8 la mietitura del riso<\/strong>. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato, dapprima mediante la pulitura delle cariossidi del risone per eliminare polveri, terra, ecc., poi la sbramatura<\/strong>, cio\u00e8 la liberazione della cariosside dalla lolla per la futura commercializzazione.<\/p>\n

Le variet\u00e0 coltivate sono divise in quattro diverse categorie: tondo, fino, semifino e superfino , in base alle caratteristiche morfologiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, ecc.). Il riso tondo<\/strong> ha chicchi piccoli e tondeggianti. Quello fino<\/strong> ha chicchi affusolati e lunghi. Il semifino<\/strong> \u00e8 caratterizzato da chicchi semiallungati e di media grandezza. Infine, il riso superfino<\/strong> ha chicchi grandi e molto lunghi. Le variet\u00e0 pi\u00f9 coltivate nelle circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia sono: il Carnaroli, il Vialone nano, l\u2019Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Roma, il Selenio.<\/p>\n

Lavorazione del riso – foto di Sarah Scaparone<\/figcaption><\/figure>\n

Storia e tradizione<\/em><\/p>\n

Il Carnaroli<\/strong><\/p>\n

Era il 1945 quando un risicoltore, il signor \u00a0De Vecchi, incroci\u00f2 le variet\u00e0\u00a0 Vialone il Lencino, due tra le cultivar all\u2019epoca pi\u00f9 diffuse, dando origine al Carnaroli. L\u2019areale di coltivazione, da allora non \u00e8 mai stato molto esteso ma le sue caratteristiche ne hanno sempre determinato una forte richiesta di mercato<\/strong>: per questo la variet\u00e0 \u00e8 sopravvissuta meglio di tante altre all\u2019evoluzione della risicoltura moderna. Per lungo tempo la coltivazione \u00e8 stata limitata alle zone con terreni paludosi, freddi e sorgivi, nelle quali la variet\u00e0 raggiunge le migliori prestazioni.<\/p>\n

Negli anni \u201980 l\u2019Ente Nazionale Risi ha effettuato una riselezione della variet\u00e0<\/strong> recuperandone \u00a0le caratteristiche originali. Da allora l\u2019Ente ne \u00e8 divenuto non solo il conservatore in purezza, ma anche il principale promotore di questa magnifica variet\u00e0. Si tratta di un riso caratterizzato da cariossidi affusolate che occupa, insieme al Vialone nano, i livelli qualitativi pi\u00f9 alti della produzione italiana e dopo l\u2019Arborio \u00e8 la variet\u00e0 pi\u00f9 consumata in Italia.<\/p>\n

Il suo granello lavorato \u00e8 uno dei pi\u00f9 grandi tra quelli in coltivazione e possiede caratteristiche tali da farlo classificare nella categoria dei superfini. L\u2019amido presente ha una composizione molto ricca di amilosio<\/strong>, che ne rende le cariossidi decisamente consistenti e assicurandone perdite minime durante la cottura, garantendo nel contempo una buona tenuta e separazione. Per tale motivo \u00e8 uno dei preferiti dalla cucina professionale, ideale per le preparazioni gastronomiche pi\u00f9 impegnative, per i risotti pi\u00f9 raffinati e per le insalate di riso.<\/p>\n

Variet\u00e0 di riso<\/figcaption><\/figure>\n

Il Vialone nano<\/strong><\/p>\n

II Vialone o Nero di Vialone o Vialone Nero \u00e8 una variet\u00e0 ottenuta nel 1903 sempre dal signor De Vecchi, creatore del Carnaroli, per incrocio e selezione dal Ranghino<\/strong> (Giapponese Nero Lencino). II granello era di tipo fino, la spighetta priva di arista e di colore nero-violetto e giallo. Dall\u2019incrocio di questa variet\u00e0 con il Nano \u00e8 nata l\u2019altra grande variet\u00e0 italiana \u201cper risotti<\/strong>\u201d, un riso semifino a chicco medio molto pregiato. Le sue cariossidi tondeggianti e la sua percentuale di amilosio ne \u00a0assicurano una buona tenuta alla cottura<\/strong> ma anche un buon assorbimento dei condimenti.<\/p>\n

Una delle caratteristiche pi\u00f9 tipiche del Vialone \u00e8 quella di giungere a fioritura pi\u00f9 precocemente delle altre variet\u00e0 e di richiedere un periodo di tempo di circa 50 giorni dalla fioritura alla completa maturazione. Pur avendo un chicco di tipo medio, semilungo e tondeggiante, \u00e8 classificato tra i risi superfini<\/strong> e presenta caratteristiche culinarie molto apprezzate nell\u2019ambito della ristorazione. Ha corpo morbido e leggero, ideale sia per i risotti che per le insalate a base di riso.<\/p>\n

Piantina di riso – foto di Claudio Burato<\/figcaption><\/figure>\n

Il Baldo<\/strong><\/p>\n

Fra i risi del gruppo superfino \u00e8 quello con maggior consistenza e con pi\u00f9 compatta struttura cristallina. Presenta chicchi lunghi, grandi, traslucidi e molto consistenti.<\/p>\n

La variet\u00e0 era stata ottenuta selezionando piante nate da semi derivati dall’incrocio tra l\u2019Arborio e lo Stirpe 136. La sua pannocchia \u00e8 lunga, pendula e aperta. La spighetta \u00e8 interamente di colore giallo chiaro. In cucina tiene bene qualsiasi tipo di cottura<\/strong>, ma \u00e8 meglio utilizzarlo al dente. Ricco di amido, ha grande capacit\u00e0 di assorbimento ed \u00e8 perfetto per la preparazione di risotti, timballi, insalate di riso, riso al sugo e per le cotture al forno.<\/p>\n

Il Roma<\/strong><\/p>\n

\u00c8 un riso a cariossidi lunghe, grosse e tondeggianti, con un\u2019ottima capacit\u00e0 di assorbimento e un buon contenuto di amilosio, che contribuisce a rendere i chicchi pi\u00f9 consistenti. La variet\u00e0, presentata nel 1962 dall\u2019Istituto Sperimentale di Cerealicoltura, \u00e8 stata ottenuta selezionando piante nate da semi derivati dall\u2019incrocio tra il Balilla<\/strong> e il Razza 77<\/strong>.<\/p>\n

La cariosside \u00e8 di tipo superfino con perla mediamente estesa. Il Roma, in cucina, ha una buona tenuta in cottura che lo rende adatto nella preparazione di ogni piatto a base di riso. Si adatta bene anche al risotto, ma \u00e8 migliore per le lavorazioni in cui il granello deve confondersi con il condimento. II Roma cede molto amido durante la cottura e quindi \u00e8 necessario porre molta attenzione nel cucinarlo.<\/p>\n

Lavori agricoli in risaia – foto di Claudio Burato<\/figcaption><\/figure>\n

Il Balilla<\/strong><\/p>\n

Questa variet\u00e0 \u00e8 la pi\u00f9 antica tra le variet\u00e0 \u201cstoriche\u201d<\/strong> ancora coltivate nella pianura del Po, spesso \u00e8 \u00a0chiamata anche in modo errato: \u201cOriginario\u201d, variet\u00e0 scomparsa e sostituita dal Balilla, Malgrado la sua resa ottimale con i dolci, per molti decenni quasi tutti i risotti e le minestre di riso della tradizione popolare, dal Piemonte al Veneto, venivano preparati con il Balilla<\/strong>: dalla paniscia al riso col nero di seppia. Si tratta della variet\u00e0 pi\u00f9 adatta per i piatti tradizionali di minestre, riso in brodo, timballi, arancini, crocchette e dolci a base di riso. \u00c8 caratterizzato da una \u00a0alta collosit\u00e0 e bassa tenuta di cottura. Le caratteristiche organolettiche specifiche del riso Balilla risultano particolarmente interessanti per l\u2019industria di trasformazione<\/strong>: fiocchi di riso, riso soffiato, riso al latte.<\/p>\n

L’Arborio<\/strong><\/p>\n

L\u2019Arborio \u00e8 la variet\u00e0 per risotti<\/strong> per antonomasia, conosciuta come tale anche all\u2019estero. Ha avuto origine nel 1946 nella cittadina vercellese da cui ha preso il nome. La variet\u00e0 \u00e8 stata ottenuta dal signor Domenico Marchetti selezionando piante nate da semi derivati dall\u2019incrocio tra il Vialone<\/strong> e il Lady Wright.<\/strong> Ha chicchi grossi e lunghi, i pi\u00f9 grandi fra i risi italiani.<\/p>\n

Come il riso Roma e Carnaroli fa parte del gruppo dei risi superfini.\u00a0 Durante la cottura il calore ammorbidisce la parte esterna del chicco, che aumenta di volume, mentre il nucleo, ricco di amido, rimane al dente. Questa caratteristica lo rende particolarmente indicato per tutti i risotti e per ogni preparazione di riso asciutto ma anche per timballi e minestre. L\u2019alto contenuto di amido<\/strong> permette, inoltre, di realizzare un\u2019ottima mantecatura del risotto.<\/p>\n

Lomellina. Paesaggio di risaia al tramonto – foto di Andrea Dall’Erba<\/figcaption><\/figure>\n

Ricette\u00a0<\/em><\/p>\n

Risotto con la pasta di salame<\/em><\/strong><\/p>\n

Ingredienti (per 4 persone)
\n300 g di riso Carnaroli, 200 g di pasta di salame, un pezzettino di cipolla, \u00bd bicchiere di Bonarda Oltrep\u00f2 Pavese, olio extravergine di oliva, una noce di burro, brodo vegetale, noce moscata, formaggio grana, sale. Scaldare in un tegame poco olio e il burro. Farvi rosolare la cipolla e toglierla quando \u00e8 dorata. Aggiungere la pasta di salame e farla rosolare a fuoco lento. Farvi tostare leggermente il riso, rimescolando. Bagnarlo con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo bollente e cuocere a fuoco vivace, regolando il sale, a fine cottura unire la noce moscata. Levare il riso dal fuoco quando \u00e8 ancora all\u2019onda e mantecatelo con il formaggio grattugiato.<\/p>\n

Risotto alla certosina<\/strong><\/em><\/p>\n

500 g di riso Vialone nano, 500 g di gamberi d\u2019acqua dolce, 300 g di piselli, 100 g di funghi freschi, 100 g di burro, rane, 6 filetti di pesce persico, porri, sedano, carote.
\n<\/strong>Mettere in una casseruola un po\u2019 d\u2019olio e un pezzetto di burro, unire i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata. Fare soffriggere, salare, quindi mettere nel recipiente le rane dopo averle pulite; fare rosolare per qualche minuto e bagnare con un bicchiere di vino bianco.<\/p>\n

Lasciare evaporare e ritirare dal fuoco; togliere le cosce alle rane e tenerle a parte. Versare nella casseruola circa un litro e mezzo d\u2019acqua, salarla e mettere il recipiente sul fuoco.
\nLessare i gamberi in acqua salata, sgusciarli e mettere la loro polpa insieme alle cosce delle rane. Preparare un risotto bianco e mentre cuoce, fare rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico bagnandoli con vino bianco.<\/p>\n

Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Lasciare cuocere in pentola con coperchio circa 10\/15 minuti. Una volta pronto il risotto, disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, le cosce di rana, gamberi e funghetti. Infine condire con il sughetto avanzato.<\/p>\n

Risaie allagate in Lomellina – foto di Andrea Dall’Erba<\/figcaption><\/figure>\n

Risotto con fegatini d\u2019oca<\/strong><\/p>\n

300 g di riso Baldo, 1,5 litri di brodo di carne, 100 g di fegatini, 20 g di cipolla, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe. Mettere i fegatini in un recipiente e sciacquarli con acqua corrente. Asciugarli e tritarli grossolanamente. Fare sobbollire il brodo. Scaldare l\u2019olio con la cipolla in un tegame, aggiungere il riso, farlo tostare leggermente, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con 4 mestoli di brodo bollente e aggiungere il trito di fegatini continuando la cottura a fuoco medio, aggiungendo il restante brodo poco alla volta. Dopo circa 16 minuti aggiustare il sale, togliere dal fuoco e mantecare con grana e burro.<\/p>\n

Risotto con fagioli<\/strong><\/p>\n

300 g di riso Roma, 20 g di lardo, un pezzetto di cipolla, 300 g di fagioli borlotti, \u00bd bicchiere di vino bianco secco, grana grattugiato, una noce di burro, olio extravergine di oliva, una foglia di alloro. Sgusciare i fagioli. Lessarli in acqua non salata con la foglia di alloro. Scaldare un po\u2019 d\u2019olio in un tegame e farvi rosolare la cipolla. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino e fare evaporare. Aggiungere l\u2019acqua di cottura dei fagioli bollente, poco alla volta. A met\u00e0 cottura aggiungere i fagioli. A fine cottura mantecare il riso con grana e burro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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