{"id":5187,"date":"2021-02-07T10:59:02","date_gmt":"2021-02-07T10:59:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=5187"},"modified":"2021-02-07T10:59:03","modified_gmt":"2021-02-07T10:59:03","slug":"robiola-di-roccaverano-dop-o-roccaverano-dop-considerazioni-sulla-proposta-di-revisione-del-disciplinare-di-produzione","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=5187","title":{"rendered":"Robiola di Roccaverano DOP o Roccaverano DOP? Considerazioni sulla proposta di revisione del disciplinare di produzione"},"content":{"rendered":"\n

di Redazione<\/p>\n\n\n\n

A distanza di oltre quarant\u2019anni\ndal riconoscimento della prima certificazione di origine alla \u201cRobiola di Roccaverano\nDop<\/strong>\u201d e sulla scia dei risultati positivi registrati nel corso del 2020,\ngrazie alle nuove strategie di vendita, sul fronte dell\u2019incremento di\nproduzione (+ 3,4% rispetto all\u2019anno precedente), si fa sempre pi\u00f9 concreta\nl\u2019ipotesi di un intervento di revisione di alcuni passaggi del disciplinare con\ntema portante la parziale riformulazione del nome del celebre formaggio, che\nverrebbe ribattezzato, se la proposta fosse accolta, come \u201cRoccaverano Dop<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Perch\u00e9 ridenominare la robiola di Roccaverano semplicemente come Roccaverano, paese dell\u2019Alta Langa astigiana<\/strong> che costituisce il cuore di questa pregiata produzione, e eliminare il riferimento alla tipologia casearia, la cosiddetta \u201crobiola\u201d, cui la specialit\u00e0 \u00e8 tradizionalmente associata? <\/p>\n\n\n\n

Il punto di partenza del ragionamento che ha condotto a questa proposta \u00e8 la necessit\u00e0 di rafforzare sempre di pi\u00f9 l\u2019identificazione del prodotto, legandolo strettamente al territorio di provenienza, per evitare \u201c facili e dannose confusioni\u201d, e distinguendo cos\u00ec il formaggio di Roccaverano<\/strong> da altre tipicit\u00e0 casearie che, pur portando il nome di \u201crobiola\u201d, presentano caratteristiche molto diverse. <\/p>\n\n\n\n

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Dal punto di vista terminologico,\nin Piemonte si registra infatti una vasta gamma di prodotti caseari identificati come\u201crobiole<\/strong>\u201d,\nvocabolo che alcuni fanno derivare dal latino ruber<\/em>, rosso, da cui rubeola<\/em>,\nin italiano robiola, allusione alle tonalit\u00e0 rossastre assunte dalla crosta\ndopo la stagionatura, e altri collegano invece al nome d\u2019una localit\u00e0 della\nLomellina chiamata Robbio<\/strong>, conosciuta fin dal Medioevo per la produzione\ndi robiole. <\/p>\n\n\n\n

Tra le produzioni pi\u00f9 importanti designate con questo nome\nricordiamo: la robiola di Murazzano<\/strong>, territorio delle Alte Langhe, oggi\nridenominata, seguendo la filosofia ispiratrice della proposta di revisione in\ndiscussione in quel di Roccaverano, come \u201cMurazzano Dop\u201d, ricavata in genere da\nlatte ovino della razza Pecora delle Langhe in purezza o mescolato a un massimo\ndel 40% di latte vaccino; la toma o robiola di Bossolasco<\/strong>, formaggio a\nlatte misto ovino-vaccino in percentuali variabili; la robiola d\u2019Alba<\/strong>, a\nlatte vaccino intero, pasta molle e rapida stagionatura, prodotta in una vasta\narea della provincia di Cuneo; la robiola di Cocconato o \u201crobiola Cocon\u00e0<\/strong>\u201d,\nformaggio molle del basso Astigiano, a pasta bianca, di forma bassa e rotonda,\nsenza crosta, ricavato da latte vaccino intero e sottoposto a affinamento breve.<\/p>\n\n\n\n

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Come si pu\u00f2 notare, le caratteristiche delle robiole elencate, cui si aggiungono le cosiddette \u201crobioline\u201d, definite dalla corrispondente voce dell\u2019Enciclopedia Treccani <\/strong>come formaggio molle di fabbricazione lombarda o piemontese, in forme cilindriche di 50-100 grammi, di latte di vacca solo o misto con quello di pecora o di capra, da consumarsi fresco<\/em>, sono talmente variabili da caso a caso da rendere difficile la riconduzione di tutte queste diverse specialit\u00e0 all\u2019interno di una medesima famiglia. <\/p>\n\n\n\n

Mantenere l\u2019uso del nome \u201crobiola\u201d, adoperato per produzioni\ncos\u00ec diversificate, genererebbe dunque confusione nei consumatori. <\/p>\n\n\n\n

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Non si dimentichi inoltre l\u2019evoluzione\nstorica del prodotto. Un tempo la robiola di Roccaverano era il frutto del\nlavoro di chi aveva qualche capra<\/strong> e poco latte, e con questo si\nrealizzava un formaggio, senza ricetta alcuna, che serviva pi\u00f9 che altro al\nsostentamento famigliare. Poi venne il tempo del Caseificio Sociale che\nproduceva robiole principalmente con latte vaccino<\/strong> (fino all\u201985% del\ncontenuto cos\u00ec come il disciplinare del 1979 permetteva di fare). Con la\nscomparsa del Caseificio Sociale e la contemporanea rinascita delle produzioni\naziendali, si torn\u00f2 alle origini, all\u2019utilizzo del latte di capra<\/strong>. In\nquel documento erano marcate alcune imperfezioni che sono state riviste e\ncorrette con il disciplinare del 2000.<\/p>\n\n\n\n

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La Roccaverano DOP di oggi si\nproduce ormai, come consuetudine generale, con latte crudo di capra in\npurezza<\/strong>, proveniente dalle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, mentre negli\nultimi 10 anni le forme miste, pur consentite dal disciplinare nella misura del\n50% di latte caprino e 50% di latte misto vaccino\/ovino, hanno pesato per meno\ndell\u20191% della produzione totale. Inoltre le buone pratiche in vigore prevedono\nil pascolo durante i mesi preposti (da marzo a novembre), nessun OGM e\nalimentazione animale prodotta sul territorio per almeno per l\u201980%.<\/p>\n\n\n\n

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Si sottolinea quindi, da parte\ndei fautori della modifica del nome, l\u2019opportunit\u00e0 di identificare al meglio il\nprodotto per evitare la confusione con le tante robiole che si producono, tutte\nindubbiamente buone ma con caratteristiche che nulla hanno a che vedere con la\nRobiola di Roccaverano DOP. Identificare con un nome chiaro<\/strong>, privo di\ndoppi sensi, un prodotto e una terra significa dare valore a entrambi, come\naccade nel caso di altre produzioni casearie che legano indissolubilmente il\nnome del formaggio al territorio di provenienza, senza possibilit\u00e0 di\nfraintendimenti. Per rimanere in Piemonte si faccia riferimento, ad esempio, al\nCastelmagno Dop e al Murazzano Dop. <\/p>\n\n\n\n

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Scorcio del paese di Roccaverano con la bifora del castello<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

L\u2019eventuale modifica al\ndisciplinare lascerebbe inalterato il metodo di lavorazione e anzi, con la\nprevista proibizione di utilizzare gli NBT<\/strong> (New Breeding Techniques<\/em>,\ncio\u00e8 nuove tecniche di miglioramento genetico), rinforzerebbe quel principio di\nprecauzione che ha gi\u00e0 motivato la scelta, sancita dal regolamento in vigore,\ndi vietare il ricorso agli OGM. La potenziale revisione del disciplinare si prefigge\npoi di porre rimedio alla questione irrisolta del comune di Cartosio<\/strong> in\nvalle Erro, il cui territorio oggi \u00e8 interessato solo in parte, ricomprendendolo\nnella sua interezza nella zona di produzione. <\/p>\n\n\n\n

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In poche parole, secondo i\npromotori di questa proposta, escludendo il termine \u201crobiola\u201d si darebbe una\nmaggiore valenza al formaggio e si andrebbe ad evidenziare, dinnanzi al sistema\ninformativo e al consumatore, che non si parla di forme quadrate, di latte\nvaccino, di robiole prodotte in zone diverse e con modalit\u00e0 differenti, dalla\npi\u00f9 artigianale fino alla sfera industriale, ma di un prodotto unico e non\nconfondibile<\/strong>, la Roccaverano DOP, che ha un solo metodo di produzione,\nconforme al disciplinare in tutta la filiera produttiva, fatta esclusivamente\ncon latte di capra, rotonda, artigianale e apprezzata sia fresca che\nstagionata.<\/p>\n\n\n\n

Ringraziamo il Consorzio di\nTutela della Robiola di Roccaverano DOP per la concessione del materiale e\ndelle foto pubblicate <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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