{"id":1182,"date":"2015-07-21T16:45:40","date_gmt":"2015-07-21T16:45:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=1182"},"modified":"2018-12-02T10:42:05","modified_gmt":"2018-12-02T10:42:05","slug":"il-plaisentif-e-i-tesori-gastronomici-della-val-chisone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.piemonteis.org\/?p=1182","title":{"rendered":"Il Plaisentif e i tesori gastronomici della Val Chisone"},"content":{"rendered":"

Plaisentif<\/strong>, la Toma delle viole<\/em>, Calhiettes<\/strong> (sorta di gnocchi preparati con patate grattugiate a crudo, pane raffermo sbriciolato e salsiccia aromatizzata o pancetta), Gofri<\/strong> (cialde fatte con farina, acqua, lievito, e cotte con appositi ferri) e vino Ram\u00ece<\/em><\/strong> (dall\u2019omonimo vitigno coltivato a Perosa e Pomaretto): sono questi i prodotti di punta che costituiscono il ricco patrimonio enogastronomico della Val Chisone.<\/p>\n

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Storicamente terra di passaggio tra Piemonte e Delfinato, la valle \u201ccontesa\u201d, oggi nota come Val Chisone, <\/strong>era un tempo suddivisa in Val Pragelato<\/strong>, uno dei cinque Escartons,<\/em><\/strong> federazioni di comunit\u00e0 che, con Alta Val Varaita, Alta Val Susa, Brian\u00e7on e Queyras formavano un baliaggio unitario, dapprima soggetto ai conti d\u2019Albon, delfini di Vienne e Grenoble, poi dal 1349 integrato nel Regno di Francia e, infine, passato ai Savoia con il Trattato di Utrecht del 1713, e Val Perosa<\/strong>, comprendente il primo tratto vallivo sino a Perosa, dove la rupe di Bec-Dauphin<\/em><\/strong> segnava il confine tra Delfinato francese e Piemonte sabaudo.<\/p>\n


\n<\/a>Il Plaisentif<\/em><\/strong>, attestato sin dal XIII\/XIV secolo, \u00e8 un formaggio a latte vaccino crudo appartenente alla famiglia delle tome<\/strong> piemontesi.<\/strong> E\u2019 il primo formaggio ad essere prodotto negli alpeggi, tra giugno e luglio, quando le mandrie salgono ai pascoli montani dalle pianure. La transumanza \u00e8 una consuetudine praticata ab immemorabili <\/em>nell\u2019area alpina occidentale, come testimoniano i resti di ripari d\u2019altura<\/strong> del III millennio a.C. rinvenuti in Val Chisone, tra i pi\u00f9 elevati siti archeologici d\u2019Europa.<\/p>\n


\n<\/a>Le mucche, nutrendosi delle viole mescolate all\u2019erba, ne assorbono la componente aromatica, che confluisce nel latte (prodotto ad un\u2019altitudine minima di 1800 metri) utilizzato per produrre il formaggio: da qui il nome Plaisentif<\/strong>, Toma delle Viole. Le forme, stagionate per almeno 70 giorni e marchiate a fuoco, vengono immesse sul mercato non prima della terza domenica di settembreSi tramanda che i margari dell\u2019alta valle, delfinale e poi francese sino al 1713, per propiziarsi i favori del castellano sabaudo di Perosa e scongiurare intralci ai commerci, lo omaggiassero con pregiate forme di Plaisentif<\/strong>, rito consacrato come il Dono del formaggio<\/em><\/strong>, testimonianza del valore anche economico attribuito a questo formaggio.<\/p>\n

Grazie ad una dozzina di produttori, riuniti nell\u2019Associazione Produttori Plaisentif, questa antica tradizione casearia propria della Val Chisone (Perosa, Fenestrelle, Roure, Pragelato, Usseaux) e Alta Val Susa (Cesana, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d\u2019Oulx, Sestriere) \u00e8 stata ripresa e valorizzata, salvandola dall\u2019oblio.<\/p>\n

Paolo Barosso<\/p>\n

Per approfondimenti: Il Plaisentif,\u00a0la Toma delle Viole della Val Chisone<\/a><\/p>\n

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