{"id":2693,"date":"2016-11-19T16:57:49","date_gmt":"2016-11-19T16:57:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=2693"},"modified":"2016-11-19T16:59:58","modified_gmt":"2016-11-19T16:59:58","slug":"viaggio-gastronomico-alta-valsusa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.piemonteis.org\/?p=2693","title":{"rendered":"Viaggio gastronomico in Alta Valsusa"},"content":{"rendered":"

di Paolo Barosso\u00a0<\/em><\/p>\n

Nella cucina<\/strong> dell\u2019Alta Valsusa<\/strong>, angolo di Piemonte<\/strong> incuneato tra Delfinato francese e Savoia, s\u2019intrecciano influssi diversi che, grazie all\u2019apporto di ingredienti autoctoni, danno origine ad una rosa sorprendente di specialit\u00e0.<\/p>\n

\"Borgata<\/a>
Borgata di Thures in Val Thuras<\/figcaption><\/figure>\n

Dal primo Ottocento s\u2019impose nel Piemonte<\/strong> alpino la coltivazione della patata<\/strong>: divenuta protagonista nella dieta valligiana, si sostitu\u00ec come importanza a ortaggi come\u00a0rapa<\/strong> e cavolo<\/strong>.<\/p>\n

La patata<\/strong>, d\u2019origine andina, ben si adatta alle alte quote, crescendo anche in terreni magri, in ombra e a forte pendenza. Il consumo umano del tubero, giunto dalle Americhe per il tramite della Spagna, venne sponsorizzato in Piemonte dal giurista cuneese Giuseppe Virginio<\/strong> (1752-1830) che spese energie e risorse per convincere le massaie ad usare la patata in cucina. Per il contadino del Cinquecento, che per primo si trov\u00f2 dinnanzi la patata andina, un tubero che cresceva sottoterra era percepito come un frutto quasi diabolico, da destinarsi al massimo all\u2019alimentazione animale (non a caso la pittura rinascimentale di genere, pur gi\u00e0 conoscendoli, non contempla patate o mais).<\/p>\n

\"Patate<\/a>
Patate a pasta viola<\/figcaption><\/figure>\n

I primi tentativi di coltivazione della patata in area alpina piemontese si ebbero nelle valli Valdesi, dove il tubero venne portato verso il 1630 da Lord Morton, ambasciatore inglese a Torino<\/strong>, e proprio i Valdesi, riparati in Germania meridionale, l\u2019avrebbero precocemente diffusa in queste zone.<\/p>\n

Curiosa anche la storia semantica del vocabolo: ancora nel primo Ottocento in Piemonte<\/strong> la patata \u00e8 definita alla francese pomo di terra<\/em><\/strong>, mentre in zone come il Pinerolese la si chiama ancor oggi trifola<\/em><\/strong> (in Savoia tartifle<\/em>, nel Delfinato truffe<\/em>), lo stesso termine che designa il tartufo, pregiato fungo ipogeo.<\/p>\n

\"Gnocchi<\/a>
Gnocchi con patate viola<\/figcaption><\/figure>\n
<\/div>\n
Da selezioni successive deriv\u00f2 un\u2019ampia gamma di variet\u00e0, alcune considerate ormai autoctone: tra queste la patata Bec d\u2019oiseau<\/em> o Triful\u00f2t del bur<\/em>, derivata dalla Ratte<\/em> francese, dalla forma allungata come il becco d\u2019un uccello, la Piatlina<\/em> di Cesana, piccola e tonda, e la patata a pasta viola<\/strong> (Vitelotte noire<\/em>), con cui s\u2019impastano saporiti gnocchi.<\/div>\n

La patata<\/strong> \u00e8 alla base di diversi piatti tipici di Alta Valsusa<\/strong> e Chisone<\/strong>, tra cui le Calhettes<\/em><\/strong> o Cahiettes,<\/em><\/strong> grossi gnocchi caratterizzati dall\u2019uso nell\u2019impasto di patate grattugiate a crudo, cipolle, formaggio (uova e farina nelle varianti pi\u00f9 recenti) e una serie di altri ingredienti che variano a seconda dei luoghi (porri, salsiccia, salame cotto, spinaci, lardo, anche ortiche e farina di segale a Rochemolles, dove le chiamano Cabiette<\/em><\/strong>), e le Ghinefle<\/em><\/strong>, gnocchi simili ai primi, ma pi\u00f9 piccoli, lavorati con due cucchiai e impastati con patate, pane raffermo, uova, latte, toma.<\/p>\n

\"Ghinefle<\/a>
Ghinefle di Oulx<\/figcaption><\/figure>\n

Presenze fisse nei borghi dell\u2019Alta Valsusa<\/strong> sono poi le fontane<\/strong>, oggi in pietra, ma sino al Cinquecento ricavate da tronchi di larice, e i forni comunitari<\/strong> per la panificazione, gestiti a turno dalle famiglie che, per riconoscere le proprie forme, imprimevano segni (croci, disegni vari) sull\u2019impasto. Oltre al pan bianc<\/em>, di farina di frumento, si preparava il pan barbari\u00e0<\/em><\/strong> (imbastardito) mescolando farina di segale e frumento (da barbariato<\/em>, coltivazione mista che associava la segale, resistente al freddo, ma dallo stelo esile, e il frumento, pi\u00f9 corto e robusto, in grado di proteggere la prima dai venti alpini) e infine il pane nero<\/em><\/strong>, in cui prevaleva la segale, talora integrata, in caso di raccolti avari, con farina di castagne o patate.<\/p>\n

\"Fontana<\/a>
Fontana di Jouvenceaux (fraz. di Sauze d’Oulx)<\/figcaption><\/figure>\n

Le sfoglie di pane potevano essere modellate a saccoccia e riempite con verdure, frattaglie, formaggio, dando origine ad un piatto ormai raro, che si ritrova per\u00f2 nei Tourtons<\/em><\/strong> del Delfinato, mentre dal connubio di pane di segale, toma e cipolla nasce la gustosa Soupe Grasse<\/em><\/strong>.<\/p>\n

Nei lunghi inverni si preparavano poi i G\u00f2ffre<\/em>,<\/strong> cialde ottenute dall\u2019impasto di farina, acqua, lievito, cotte a fuoco vivo a mezzo di piastre decorate a nido d\u2019ape (gofri\u00e8<\/em>) e unte con lardo. Per accompagnare i G\u00f2ffre<\/em><\/strong> si usava un tempo una prelibatezza, il Lustr\u00e8<\/em><\/strong>, sciroppo denso ricavato dalle bacche di ginepro e dalla lavorazione complessa: dopo la raccolta delle bacche, che maturano ogni tre anni, si procedeva ad essiccazione, ammollo e doppia cottura in paioli di rame.<\/p>\n

\"La<\/a>
La marchiatura delle forma di plaisentif o toma delle viole<\/figcaption><\/figure>\n

Altra curiosit\u00e0 \u00e8 l\u2019olio: nel Settecento l\u2019area di Susa<\/strong> primeggiava nella produzione di olio di noci<\/strong>, usato in alternativa al burro per far friggere le squisite trote del Moncenisio<\/strong>, elogiate dai viaggiatori stranieri, ma vera singolarit\u00e0 era l\u2019olio di marmotta<\/strong>, che nulla c\u2019entra con il roditore, ma si ricavava dalla spremitura dei semi di una variet\u00e0 di pruno tipico di Brian\u00e7onnais<\/em> e Queyras<\/em>, poi diffuso in Alta Valsusa<\/strong>, il prunus brigantina<\/em> (il frutto \u00e8 detto marm\u00f2ta <\/em><\/strong>nella parlata locale).<\/p>\n

\"Veduta<\/a>
Veduta della chiesa di Thures in Val Thuras<\/figcaption><\/figure>\n
<\/div>\n
Alimenti base in alta valle erano poi il formaggio<\/strong> (ricordiamo il plaisentif<\/em><\/strong>, la Toma delle viole, e il Blu del Moncenisio <\/strong>o Murianengo<\/strong>) e la carne sotto salagione<\/strong>, in origine soprattutto di capra e agnello. Tra gli insaccati e i salumi, spiccano il Prosciuttello dell\u2019Alta Valsusa<\/strong>, la Mica<\/strong>, salame rivoltato in farina di segale e pepe, il Viurun di Bardonecchia<\/strong>, insaccato bovino immerso in vino e spezie.<\/div>\n

Paolo Barosso<\/strong><\/p>\n

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\"Unknown\"<\/a>Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto<\/em><\/p>\n

Divagassion gastron\u00f2miche an \u00c0uta Valsusa \u00a0<\/strong><\/p>\n

Ant la cusin-a dl\u2019\u00c0uta Valsusa<\/strong>, canton d\u00ebl Piemont<\/strong> but\u00e0 a coni tra Delfin\u00e0 frans\u00e8is e Sav\u00f2ja, a s\u2019ant\u00ebrso diverse noanse che, mers\u00ec a l\u2019ap\u00f2rt d\u2019ingredent locaj, a d\u00e0 origin a na reusa sorprendent d\u00eb spessialit\u00e0.<\/p>\n

Dai prim \u00ebd l\u2019Eutsent a l\u2019\u00e9 imponusse ant \u00ebl Piemont alpin la coltivassion \u00ebd la tartifla<\/strong>: dvent\u00e0 protagonista ant la dieta valigian-a, a l\u2019\u00e9 sostuisse com\u2019importansa a ortaje coma rava e c\u00f2j.
\n<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

La\u00a0tartifla<\/strong>, d\u2019origin andin-a, bin a s\u2019adata a le \u00e0ute quote, an ch\u00ebrsend \u00ebdc\u00f2 an ter\u00e8n m\u00e0gher, an ombra e a f\u00f2rt pendensa. \u00cbl consum uman d\u00ebl t\u00f9ber, riv\u00e0 da le Meriche con \u00ebl tramite dla Spagna, a l\u2019\u00e9 st\u00e0it sponsoriz\u00e0 an Piemont dal giusrista cone\u00e8is Giuseppe Virginio<\/strong> (1752-1830) ch\u2019a l\u2019ha spend\u00f9 d\u2019energ\u00ece e d\u2019arsorse p\u00ebr convince le mainagere a dovr\u00e9 la tartifla an cusin-a. P\u00ebr \u00ebl contadin d\u00ebl Sinchsent, che p\u00ebr prim a l\u2019\u00e9 trovasse d\u00eb dnans la tartifla andin-a, un t\u00f9ber ch\u2019a ch\u00ebrs\u00eca sot-t\u00e8ra, a l\u2019era percep\u00ec com\u2019un frut squasi diab\u00f2lich, da destinesse al massim a l\u2019alimentassion animal (nen a cas la pitura arnassimental \u00ebd gener, bele s\u2019a-i conoss\u00eca gi\u00e0, a contempla nen tartifle o m\u00e8lia).<\/p>\n

Ij prim tentativ \u00ebd coltivassion \u00ebd la tartifla ant l\u2019area alpin-a piemont\u00e8isa a son \u00ebst\u00e0it f\u00e0it ant le valade Vald\u00e8ise, andoa \u2018l t\u00f9ber a l\u2019\u00e9 st\u00e0it port\u00e0 vers \u00ebl 1630 da Lord Morton<\/strong>, ambassador ingl\u00e8is a Turin, e pr\u00f2pi ij Vald\u00e8is, scap\u00e0 an Germania meridional, a l\u2019avr\u00eco t\u00f2st spanti\u00e0 an cole z\u00f2ne.<\/p>\n

\"Val<\/a><\/p>\n

Curiosa \u2018dc\u00f2 la st\u00f2ria semantica dla par\u00f2la: ancora d\u00ebl prim Eutsent an Piemont la tartifla a l\u2019\u00e9 defin\u00eca a la frans\u00e8isa pom \u00ebd t\u00e8ra<\/em><\/strong>, tramentre che an z\u00f2ne com\u2019\u00ebl Pinareul\u00e8is a s\u00eb s-ciama ancor ancheuj trifola<\/em><\/strong> (an Sav\u00f2ja tartifle<\/em>, ant \u00ebl Delfin\u00e0 truffe<\/em>) l\u2019istessa par\u00f2la ch\u2019a indica la trifola, pregi\u00e0 bol\u00e9 ipogeo.<\/p>\n

Da \u2018d selession sucessive a l\u2019\u00e9 deriv\u00e0 n\u2019ampia gamma \u2018d variet\u00e0, quaidun-a consider\u00e0 giomai aut\u00f2ctona: tra coste la tartifla Bec d\u2019oiseau <\/em>o Trifol\u00f2t d\u00ebl bur<\/em>, deriv\u00e0 da la Ratte<\/em> frans\u00e8isa, da la forma slong\u00e0 com\u2019\u00ebl bech \u00ebd n\u2019osel, la Piatlin-a<\/em> \u2018d Cesan-a, cita e rionda, e la tartifla a pasta vi\u00f2la<\/strong> (Vitelotte noire<\/em>) con la qual a s\u2019ampasto \u2018d gn\u00f2ch savur\u00ec.<\/p>\n

\"Calhette<\/a>
Calhette della Val Chisone<\/figcaption><\/figure>\n
<\/div>\n
La tartifla a l\u2019\u00e9 a la base \u2018d divers piat tipich \u00ebd l\u2019\u00c0uta Valsusa e Chison, tra le quaj le Calhettes<\/em><\/strong> o Cahiettes<\/em><\/strong>, gr\u00f2ss gn\u00f2ch carateriz\u00e0 da l\u2019usagi ant l\u2019ampast \u00ebd tartifle gratuz\u00e0 a cru, siole, formagg (euv e farin-a ant le variant p\u00ec recent) e na serie d\u2019\u00e0utri ingredient ch\u2019a cambio a sconda dij leu (p\u00f2r, sautissa, salam cheuit, spinass, lard, \u00ebdc\u00f2 ortije e farin-a \u2018d s\u00e8j a Rochemolles, andoa a-j ciamo Cabiette<\/em><\/strong>) e le Ghinefle<\/em><\/strong>, gn\u00f2ch simij ai prim ma p\u00ec cit, travaj\u00e0 con doi cuciar e ampast\u00e0 con tartifle, pan sech, euv, l\u00e0it e toma.<\/div>\n

Presense fisse ant ij borgh \u00ebd l\u2019\u00c0uta Valsusa a son peui le fontan-e<\/strong>, ancheuj an p\u00e8ra, ma fin-a al Sinchsent ricav\u00e0 da \u2018d tronch \u00ebd mal\u00ebzzo, e ij forn comunitari<\/strong> p\u00ebr la panificassion, gest\u00ec a torn da le famije che, p\u00ebr arcon\u00f2sse le pr\u00f2prie forme, a imprim\u00eco \u2018d segn (cros, dissegn divers) an sl\u2019impast. Oltra al pan bianch<\/em> \u00ebd farin-a \u2018d forment, as prontava \u2018l pan barbari\u00e0<\/em><\/strong> (ambastard\u00ec) an m\u00ebs-cioland farin-a \u2018d s\u00e8j e forment (da barbari\u00e0<\/em>, coltivassion mista ch\u2019a butava ansema\u00a0 la s\u00e8j, resistenta a la fr\u00e8id, ma dal fil dlic\u00e0, e \u2018l forment, p\u00ec curt e robust, an gr\u00e9 \u2018d protege la prima dai vent alpin) e, a la fin, \u00ebl pan n\u00e8ir<\/em><\/strong>, ant \u00ebl qual a preval\u00eca la s\u00e8j, mincatant integr\u00e0, ant \u00ebl cas d\u2019archeuit m\u00e0gher, con \u00ebd farin-a \u2018d maron o \u2018d tartifle.<\/p>\n

\"Tourtons<\/a>
Tourtons del Delfinato<\/figcaption><\/figure>\n

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Le sfeuje \u2018d pan a pod\u00eco esse model\u00e0 a sac\u00f2cia e ampin\u00ece con d\u2019ortaje, frataje, formagg, an dasand origin a un piat giomai r\u00e0ir che tutun a s\u2019artreuva ant ij Tourtons <\/em><\/strong>ant \u00ebl Delfin\u00e0, tramentre che da l\u2019union \u00ebd pan \u00ebd s\u00e8j, toma e siola a nass la gustosa Soupe Grasse<\/em><\/strong>.<\/p>\n

Ant ij longh invern as prontavo peui ij G\u00f2ffre<\/em><\/strong>, cialde otn\u00f9e da l\u2019ampast \u00ebd farin-a, eva e alv\u00e0, cheuite a feu viv\u00a0 su \u2018d piastre decor\u00e0 a n\u00ec d\u2019avija (gofri\u00e8<\/em>) e voite con \u00ebd lard. P\u00ebr compagn\u00e9 ij G\u00f2ffre<\/em><\/strong> un temp as dovrava na galuper\u00eca, \u00ebl Lustr\u00e8<\/em><\/strong>, sir\u00f2p ricav\u00e0 da le g\u00f2gole \u2018d zen\u00e8iver e da la lavorassion complic\u00e0: d\u00f2p l\u2019archeuita dle g\u00f2gole, ch\u2019a maduro na vira minca tre agn, as proced\u00eca a l\u2019essiccassion, but\u00e0 a meuj e dobia cotura an paireul d\u2019aram.<\/p>\n

\"Scorcio<\/a>
Scorcio della Val Thuras (Alta Val Susa) tra le borgate di Thures e Rhuilles<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c0utra curiosit\u00e0 a l\u2019\u00e9 l\u2019euli: d\u00ebl Setsent l\u2019area \u2018d Susa a l\u2019era dle prime ant la produssion d\u2019euli \u2018d nos, dovr\u00e0 an alternativa al butir p\u00ebr f\u00e9 frise le fiamenghe trute d\u00ebl Monsnis<\/strong>, elogi\u00e0 dai viagiator \u00ebstrang\u00e9, ma vera singolarit\u00e0 a l\u2019era l\u2019euli \u2018d marm\u00f2ta<\/strong>, che gnente a intra con \u00ebl roditor, ma ch\u2019as ricavava da la sp\u00ebrmidura dj\u00eb smens \u00ebd na variet\u00e0 \u2018d b\u00ebrgna tipich \u00ebd Brian\u00e7onnais <\/em>e Queyras<\/em>, peui spantiasse an \u00c0uta Valsusa, \u00ebl Prunus brigantina<\/em> (\u00ebl frut a l\u2019\u00e9 dit marm\u00f2ta<\/em><\/strong> ant la parlada local).<\/p>\n

<\/div>\n

Aliment base an \u00e0uta val a l\u2019ero peui \u2018l formagg<\/strong> (i arcordoma \u2018l plaisentif<\/em><\/strong>, la Toma dle vi\u00f2le<\/strong>, e \u2018l Bleu d\u00ebl Monsnis <\/em><\/strong>o Morianengh<\/em><\/strong>) e la carn sota sal<\/em><\/strong>, an origin dzortut \u00ebd crava o d\u2019agnel. Tra j\u2019ansac\u00e0 e ij salum, a arz\u00e0uto \u2018l Giambonet \u00ebd l\u2019\u00c0uta Valsusa<\/strong>, la Mica<\/strong>, salam rivolt\u00e0 an farin-a \u2018d s\u00e8j e p\u00e8iver, \u00ebl Vioron \u00ebd Bardonecia<\/strong>, ansac\u00e0 \u2018d beu poci\u00e0 an vin e spessie.<\/p>\n

Fonte: Divagazioni gastronomiche in Alta Valsusa<\/a><\/p>\n

\"Veduta<\/a>
Veduta della conca di Bardonecchia<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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