{"id":3689,"date":"2018-01-22T11:09:59","date_gmt":"2018-01-22T11:09:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=3689"},"modified":"2018-01-22T11:32:08","modified_gmt":"2018-01-22T11:32:08","slug":"il-territorio-una-mano-latlante-dei-sapori-delle-terre-del-monviso-e-valli-occitane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.piemonteis.org\/?p=3689","title":{"rendered":"Il territorio in una mano: l’Atlante dei sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane"},"content":{"rendered":"

di Roberto Beltramo\u00a0 \u00a0<\/em><\/p>\n

Sabato 13 gennaio \u00e8 stato presentato presso l’Antico Palazzo Comunale di Saluzzo\u00a0l\u2019Atlante dei sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane,<\/em><\/strong> un’iniziativa del Comune di Saluzzo in collaborazione con l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.<\/p>\n

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L\u2019obiettivo \u00e8 di individuare il patrimonio gastronomico<\/strong> di quest\u2019area, al fine di promuovere quanto di buono offre questo angolo di Piemonte che ha nel Monviso<\/strong> il suo segno distintivo: un grande cappello che valorizza la pianura e le valli alle porte delle Alpi Cozie.<\/p>\n

\u00c8 una sorta di censimento di cibi identitari<\/strong> caratterizzanti le sei aree di un parco agroalimentare diffuso che puoi immaginare idealmente su una mano, dove il palmo \u00e8 la pianura saluzzese, mentre le dita, da destra a sinistra, sono le valli Po, Bronda e Infernotto, la\u00a0 valle Varaita, la valle Maira, la valle Grana, la valle Stura.<\/p>\n

Al di sopra di confini puramente geografici e amministrativi\u00a0 \u00e8 dall\u2019alto che bisognerebbe guardare: usiamo di nuovo le dita di una mano per contare cinque tra i prodotti pi\u00f9 significativi di questa fabbrica di biodiversit\u00e0.<\/strong><\/p>\n

Paolo Olivero, project manager Atlante dei sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane<\/figcaption><\/figure>\n

Sono gli ingredienti che storicamente, perlomeno dopo Colombo, caratterizzano le Terre Occitane del Monviso rispetto ad altri luoghi: le patate di montagna<\/strong>, una su tutte la bionda Piatlina<\/em>, vera bandiera di queste valli e regina degli gnocchi; il buon latte alpino piemontese<\/strong> in tutte le sue forme (burro, formaggio, panna…); le antiche variet\u00e0 di castagne<\/strong>, prezioso frutto di un monumentale \u201calbero del pane\u201d che ancora oggi nutre come un tempo; gli altri piccoli e grandi frutti, nonch\u00e9 le erbe officinali<\/strong> di cui vanno pure ghiotti i camosci, prima raccolte spontaneamente, poi diventate un fiorente commercio (da ultimo lo zafferano<\/strong> delle Terre del Monviso e il genep\u00ec<\/strong> delle Valli Occitane, l\u2019\u201coro rosso\u201d e l\u2019\u201coro verde\u201d di queste lande), senza dimenticare il miele<\/strong> distillato da api che vivono ancora a loro agio in un ambiente incontaminato; i grani tradizionali<\/strong>, coltivati da vivaci contadini e macinati a pietra negli ultimi mulini ad acqua, alla base di un fragrante pane cotto nel forno a legna e di una fumante polenta.<\/p>\n

Da sempre le Alpi sono terra di itineranza. Dopo una prima fase di interviste, in cui abbiamo tentato di coinvolgere gli amministratori di 68 comuni e sei unioni montane, ci siamo messi in cammino. Per dirla con Mario Soldati, ci piace pensarlo come un Viaggio \u201cnelle valli\u201d del Po alla ricerca dei cibi genuini<\/em><\/strong>. Dal lavoro sul campo a fianco di agricoltori, allevatori, artigiani e ristoratori, sono emerse cento realt\u00e0 produttive che vanno a integrare le oltre duecento aziende gi\u00e0 catalogate nell\u2019Atlante dei sapori<\/em>.<\/p>\n

Coltivazione di genep\u00ec<\/figcaption><\/figure>\n

Seguendo la solita impostazione, all\u2019interno delle sette categorie merceologiche in cui \u00e8 strutturato l\u2019Atlante<\/em>, sono state privilegiate soprattutto quelle produzioni, spesso a marchio di qualit\u00e0 (dop, igp, pat, psf), che hanno storia, continuit\u00e0, diffusione e sono direttamente collegate all\u2019attivit\u00e0 primaria. Oltre sessanta schede<\/strong> descrivono agilmente questo straordinario patrimonio, fornendo riferimenti precisi che permettano a chiunque di essere immediatamente indirizzato e informato.<\/p>\n

Completa il quadro una selezione di 16 ricette<\/strong> e plateaux de fromages<\/em>, raccontati dalla viva voce di cuochi e osti che con la loro arte danno lustro ai prodotti locali. A ogni azienda abbiamo chiesto: nome; indirizzo; telefono; e-mail; sito internet. Tutti buoni? Certo, controllati personalmente uno a uno. Tutti \u201ci\u201d buoni? No, senz\u2019altro sono molti di pi\u00f9.<\/p>\n

D\u2019altronde, come ci ricorda Luigi Veronelli, che di queste valli conosceva il profumo dei fiori con cui era fatto ogni singolo cacio, la mappa non \u00e8 il territorio.<\/strong> In altre parole, non pretende di essere una lista esaustiva e la scelta degli indirizzi \u00e8 frutto di considerazioni differenti, talvolta personali. \u00c8 un catalogo che a scapito della completezza enciclopedica vuole offrire un vademecum <\/em>utile ai turisti: “il territorio in una mano\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n

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