{"id":3997,"date":"2018-05-23T09:30:21","date_gmt":"2018-05-23T09:30:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=3997"},"modified":"2018-05-24T07:53:06","modified_gmt":"2018-05-24T07:53:06","slug":"il-salame-doca-di-mortara-vessillo-gastronomico-della-lomellina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.piemonteis.org\/?p=3997","title":{"rendered":"Il salame d’oca di Mortara, vessillo gastronomico della Lomellina"},"content":{"rendered":"

di Fabio Occhial<\/p>\n

Una testimonianza eccellente: Pellegrini Artusi.<\/p>\n

\u201cLa scienza in cucina e l\u2019arte del mangiar bene\u201d che gi\u00e0<\/em>
\n dalla prima edizione del 1891 riportava, in una nota<\/em>
\n alla ricetta 548, relativa alle preparazioni a base di<\/em>
\n \u201cOca domestica\u201d, una testimonianza di come la<\/em>
\n preparazione di un insaccato d\u2019oca in Lomellina<\/em>
\n continuasse ancora…”<\/em><\/p>\n

Mortara<\/strong> \u00e8 un centro a vocazione agricola della provincia di Pavia. La citt\u00e0, che conta poco pi\u00f9 di 14.000 abitanti, vanta trascorsi storici che richiamano il passaggio di Liguri e Celti<\/strong> seguiti dai Romani che ne fecero un importante polo logistico nell\u2019itinerario da Roma alle Gallie.<\/p>\n

<\/p>\n

I primi insediamenti documentati nel territorio di Mortara risalgono al 1600 a.C. ad opera dei Levi Liguri<\/strong>. Nel I secolo a.C. ha inizio la romanizzazione del territorio, favorita dalla costruzione della strada che da Roma conduceva alle Gallie. Dopo la caduta dell’Impero Romano, la regione viene assogettata al dominio dei Longobardi<\/strong>.<\/p>\n

Il suo nome primitivo di Silvabella<\/strong> (Silva Pulchra) mut\u00f2 in Ara Mortis<\/strong><\/em> (Mortara) successivamente per l\u2019ecatombe di un\u2019epica battaglia tra gli eserciti di Carlo Magno e re Desiderio (12 ottobre 773 a.c.). Secondo la tradizione poetica i morti furono ben 70.000. A questo avvenimento si riferisce anche la vicenda di Amico e Amelio<\/strong>, due cavalieri franchi periti nella battaglia e seppelliti in due chiese diverse, ma ritrovati il giorno successivo nello stesso sepolcro: uniti nella morte, com’erano stati uniti nella vita. Il luogo della loro sepoltura, divenuto in seguito Abbazia di Sant’Albino<\/strong>, fu frequentato da pellegrini e viandanti, trovandosi sul percorso della via Fracigena.<\/p>\n

Stemma comunale di Mortara<\/figcaption><\/figure>\n

Gi\u00e0 capoluogo della Provincia di Lomellina<\/strong>, eretta dai Savoia successivamente al periodo napoleonico, ne costituisce tuttora il centro economico principale con particolare riferimento al settore agricolo e alle attivit\u00e0 commerciali. Perduta l\u2019autonomia provinciale con l\u2019avvento dell\u2019Unit\u00e0 d\u2019Italia, entr\u00f2 a far parte\u00a0 della provincia di Pavia. \u00a0Mortara e la Lomellina si distinguono in varie peculiarit\u00e0 artigianali ed agroalimentari, una delle pi\u00f9 rilevanti testimonianze si evidenzia nel \u201cSalame d\u2019oca di Mortara<\/strong>\u201d di cui \u00e8 oggi l\u2019incontrastata patria e che via via sta acquistando sempre pi\u00f9 notoriet\u00e0, poich\u00e9 in questa Citt\u00e0 \u00e8 nato e\u00a0 perch\u00e9 i maestri salumieri mortaresi, nel tempo, lo hanno saputo confezionare, migliorare nella qualit\u00e0 e sostenerlo a livello mondiale.<\/p>\n

Paesaggio delle campagne lomelline – foto di Andrea Dell’Erba<\/figcaption><\/figure>\n

CENNI STORICI<\/p>\n

La storia ci tramanda che le oche<\/strong> furono conosciute e allevate in\u00a0 questa zona sin da prima degli insediamenti antichi romani. Fu appunto in questa zona che gli Sforza sostennero\u00a0 l\u2019allevamento del palmipede, seguiti, fin dal 1400, dagli agricoltori delle vicine aree, trovando convenienza nell\u2019allevare un certo numero di capi per il\u00a0confezionamento dei salumi<\/strong> e per ottenere il grasso per il condimento, da vendere in citt\u00e0 ed in parte da destinare all\u2019autoconsumo. A questi due prodotti si aggiungevano la piuma ed il piumino, materie prime per coperte o trapunte, che le massaie rurali ricavavano per ottenere soffice piuma.<\/p>\n

Cos\u00ec scriveva il poeta Guido da Cozzo<\/strong> verso la met\u00e0 del 1200 dimostrando come Mortara fosse gi\u00e0 famosa per le sue oche e per il salame che da esse deriva.<\/p>\n

\u201cEvvi in Mortara in ripa del molino<\/em><\/p>\n

una locanda che si noma \u201cbecco\u201d<\/em><\/p>\n

che lo palato sazia al contadino<\/em><\/p>\n

con grasse oche e schietto vino secco<\/em><\/p>\n

e pur sallama d\u2019oca in mostra trovi<\/em><\/p>\n

che dar di gola fa chiunque provi<\/em>\u201d<\/p>\n

Un notevole impulso all\u2019allevamento dell\u2019oca nella zona di Lomellina<\/strong>, in quello stesso periodo, fu favorito da un editto di Ludovico Sforza che autorizzava l\u2019insediamento di nuclei di ebrei<\/strong>, ambiziosi di poter dimorare in questa zona e di profittare della pregiata qualit\u00e0 delle carni d\u2019oca qui prodotte.<\/p>\n

Salame d’oca<\/figcaption><\/figure>\n

Il prodotto – ovvero l\u2019antesignano dell\u2019attuale salame – ha radici lontane (rif. G. da Cozzo). Opinioni pi\u00f9 recenti portano invece ad individuare gli ebrei \u201ci veri ispiratori<\/strong>\u201d ed i primi consumatori di questo particolare insaccato, intuito che ha dato origine ad una vera e propria leccornia della tipica cucina mortarese e lomellina.<\/p>\n

L\u2019accostamento oca-suino<\/strong>, dai gusti e dai sapori cos\u00ec apparentemente poco affini, divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne del palmipede e quella del maiale, opportunamente dosate e aromatizzate, formavano un impasto gradito<\/strong> che, insaccato nella pelle del ventre e del collo del palmipede, poteva durare per qualche tempo e quindi, cotto, essere consumato.<\/p>\n

L\u2019uso delle carni d\u2019oca sotto forma di salumi ebbe un notevole impulso agli inizi del \u2018400, quando nella Lomellina<\/strong> e nel Casalese<\/strong>, s\u2019insediarono alcune comunit\u00e0 ebraiche che imposero determinate abitudini a tavola con il divieto di consumare il maiale, sostituite con carni di altri animali da cortile. Il salame d\u2019oca veniva preparato soprattutto in occasione della Pasqua ebraica<\/strong> e in altre ricorrenze religiose. Il ciclo di allevamento durava dalla primavera all\u2019autunno inoltrato, quando, dopo la forzata ingrassatura<\/strong> a base di granoturco, gli animali venivano macellati.<\/p>\n

<\/p>\n

I capi trovavano collocazione, in parte, presso i salumieri per la trasformazione in salami, in parte erano trattenuti dalle famiglie per la scorta alimentare dell\u2019inverno. A quel tempo dell\u2019oca macellata<\/strong> si facevano quartini da collocare sotto il grasso dello stesso animale, in caratteristiche olle di terra cotta, come gi\u00e0 si usava per la carne di maiale.<\/p>\n

Interessanti documenti relativi a queste consuetudini e tradizioni locali sono conservati\u00a0 nell\u2019archivio del Comune lomellino di Rosasco (PV).\u00a0Uno dei pi\u00f9 significativi, risalente al 1806, riguarda la proibizione del pascolo<\/strong> per i gravi danni che provocano \u201c… ai prati, esportazione d\u00e9 frutti a causa del pascolamento dell\u2019innumerevole stuolo di oche negli altrui fondi,\u00a0<\/em>massime nei tempi dei seminati…<\/em>\u201d<\/p>\n

Un altro, che istituiva la figura del guardiano pubblico delle oche<\/strong>, \u00e8 datato 1833. L\u2019oca, dunque, veniva allevata e protetta, spiumata e ingrassata per nutrire, per riscaldare con le sue piume le classi meno abbienti, ma anche come animale adatto alla pulizia dei campi, in quanto, essendo erbivoro di ogni tipo, distruggeva durante il pascolo le erbe infestanti.<\/p>\n

Locandina di repertorio della Sagra del Salame d’Oca di Mortara<\/figcaption><\/figure>\n

Descrizione sintetica del prodotto<\/p>\n

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d\u2019oca<\/strong> ed uno che prevede l\u2019impiego anche di carne di maiale<\/strong> fino ad un massimo del 50%.<\/p>\n

Salame di sola oca<\/em><\/strong>: salame composto al 100% con carne d\u2019oca insaccato nel collo d\u2019oca, di forma a sacchetto triangolare e dimensioni\u00a0 secondo la pelle naturale dell\u2019oca: dai 12 ai 20 cm, peso 350\/450 g. Impasto magro tagliato a coltello, le parte bianca non \u00e8 composta di grasso ma di pelle dell\u2019oca, il\u00a0 sapore \u00e8 molto deciso con spezie predominanti pepe e pimento.<\/p>\n

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Salame misto oca\/maiale<\/strong><\/em>: salame composto al 50% con carne d\u2019oca e 50% carne di maiale, insaccato in budello naturale, peso 350\/450 g. Impasto magro con macinatura a grana fina, di\u00a0 sapore delicato.<\/p>\n

Il collo dell\u2019oca<\/strong> viene cucito da un lato, in modo da formare un sacchetto; la carne d\u2019oca<\/strong>, magra, viene separata dalla pelle grassa e il tutto viene tagliato a cubetti a coltello, conciato con sale e pepe. Una volta insaccato viene legato a mano come vuole l\u2019antica tradizione. Durante la stagionatura, in ambienti climatizzati a 14\u00b0C il salame viene appeso al contrario<\/strong>, da cui la particolare forma del prodotto. Oggi i salami vengono venduti dopo una stagionatura non inferiore ai 90 giorni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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