{"id":435,"date":"2015-02-12T09:03:14","date_gmt":"2015-02-12T09:03:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.piemonteis.org\/?p=435"},"modified":"2015-02-12T09:03:29","modified_gmt":"2015-02-12T09:03:29","slug":"per-una-storia-della-polenta-piemonte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.piemonteis.org\/?p=435","title":{"rendered":"Per una storia della polenta in Piemonte"},"content":{"rendered":"
\n

\"IMGP9946a\"<\/a><\/p>\n

Gi\u00e0 al tempo dei Romani si consumava la puls<\/em>, impasto affine alla polenta<\/strong> a base difarro<\/strong> macinato (far<\/em> in latino, da cui farina). Detti per questo\u00a0Pultiphagi<\/em>, mangiatori di puls<\/em>, i Romani condivano il pastone con olio e miele, vi mescolavano formaggio fresco e uova (puls punica<\/em>), oppure ortaggi e legumi. Tra i Celti delPiemonte<\/strong> prevaleva invece l\u2019uso del miglio<\/strong> (pan\u00eccum miliaceum<\/em>), consumato comepanicium<\/em>, minestra asciutta antesignana del moderno risotto, oppure, una volta macinato e cotto in acqua, sotto forma di impasto simile alla puls\u00a0<\/em>romana, antenata delle futurepolente maidiche<\/strong>.<\/p>\n

Nell\u2019Alto Medioevo il prevalere di frumento e segale non cancell\u00f2 l\u2019uso dei cereali minori per farine, polente, zuppe, ma fu l\u2019importazione del mahiz\u00a0<\/em><\/strong>(nome che Colombo mutu\u00f2 dagli indigeni di Hispaniola) dall\u2019America a modificare la dieta europea. In area padana la comparsa del mais<\/strong> si deve al veneziano Ramusio, che lo introdusse negli orti del Polesine verso il 1550, ma la sua coltivazione si diffuse solo dopo il 1660. Il mais, altamente produttivo, sostitu\u00ec cereali tradizionali come miglio e orzo, diffondendosi in pianura e media montagna (sino agli 800 metri).<\/p>\n

L\u2019estensione del mais<\/strong>, destinato all\u2019alimentazione sia animale che umana, segn\u00f2 il paesaggio agrario: dopo la raccolta autunnale, le cascine piemontesi si tingevano di giallo perch\u00e9 i mazzi di pannocchie sfogliate di notte da v<\/em>ach\u00e9<\/em> e s\u00ebrvente<\/em> (bambini presi in affitto per i lavori agricoli) venivano appoggiati per l\u2019essiccazione su steccati di legno, pantalere<\/em><\/strong>, addossati ai muri.<\/p>\n

In gran parte d\u2019Europa la polenta<\/strong> divenne il modo abituale di consumare farina di mais, povera di glutine e inadatta alla panificazione. Oltre al mais, veniva usato per farina da polenta il grano saraceno<\/strong> o Grano di Tartaria<\/em>, non un cereale, bens\u00ec una Poligonacea, forse giunta in Piemonte dall\u2019Europa balcanica occupata dagli Ottomani. La polenta saracena<\/strong>, nerastra e ricca d\u2019amido, \u00e8 ancora oggi consumata in Alta Valle Tanaro o in Val Cenischia (i cartari dell\u2019abbazia di Novalesa attestano la presenza del grano saraceno sin dal XIV secolo). Nelle Valli Valdesi, dove il mais giunse solo da met\u00e0 Ottocento per via di restrizioni commerciali, si prepara la Polenta Dousa<\/em><\/strong>, ottenuta impastando la polenta di grano saraceno<\/strong> con uova, farina bianca, miele, zucchero, noci.<\/p>\n

\"mulino<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

La polenta<\/strong> di rado veniva consumata da sola, ma quasi sempre condita con latte, formaggio, burro, o in occasioni speciali con carne. Ad Alagna Valsesia, antica colonia Walser, si consumava per colazione una polentina di farina di miglio<\/strong>, mentre il piatto quotidiano era la polenta di mais servita molle (put<\/em>) o appallottolata (raviole<\/em>), condita con latte o ricotta fresca (saru woralmilk<\/em>) e, nei giorni di festa, con carne salata, cotechini, salsicce di pecora, capra, maiale, mucca.<\/p>\n

La polenta concia<\/em><\/strong>, insaporita con burro e toma, \u00e8 spesso associata alle valli aostane, ma in realt\u00e0 trova origine nella valle d\u2019Oropa nel Biellese, dove si usano come formaggi Beddo<\/strong> o Maccagno<\/strong> e il burro, scaldato sino ad assumere toni ambrati, si versa sulla polenta a fine cottura.<\/p>\n

Di solito le donne preparavano la polenta al mattino, rimestandola nei paioli di rame con bastoni di nocciolo, poi la sera, qualora ne fosse avanzata, la si serviva come polenta fritta<\/strong>, cio\u00e8 tagliata a fette e fritta nell\u2019olio di noci (anche strutto o burro).<\/p>\n

Oltre che per la polenta, la farina di mais veniva utilizzata per pani speciali (il Pan \u00ebd melia<\/em><\/strong>, composto da un mix di farina di mais e frumento con l\u2019eventuale aggiunta di patate lesse, detto anche raschietta<\/em>, per la ruvidezza della crosta o per l\u2019usanza di raschiarvi il fondo della pentola) oppure biscotti e dolci. Ricordiamo poi le tante varianti di Polenta<\/em><\/strong>, torte a base di farina di mais: <\/strong>tra queste la Polenta d\u2019Ivrea<\/strong>, creata nel 1922 dai fratelli Strobbia, e la Polenta del Marengo<\/strong>, inventata nel 1933 dall\u2019alessandrino Chiabrera ispirandosi all\u2019aneddoto su Napoleone che, dopo la vittoria di Marengo, si sarebbe rifocillato con un piatto di polenta all\u2019antico Albergo del Falco.<\/p>\n

Tra i modi di consumare la polenta, v\u2019erano poi le bal\u00f2te<\/em><\/strong>, tipiche del Canavese, ma anche dell\u2019Ossola, cubetti di toma avvolti in palline di polenta, poi abbrustolite, o polenta e stoccafisso<\/strong>, accostamento tipico del Novese che reca traccia dell\u2019uso medievale di recuperare il sale da carni essiccate, pesce sotto sale, pancetta, lardo, aggiungendoli a zuppe e pulmente per insaporirle.<\/p>\n

Tra le variet\u00e0 tradizionali di mais per polenta risalta, oltre a Pignoletto<\/strong> e Marano<\/strong>, l\u2019Ottofile<\/strong>, cos\u00ec detto per la disposizione dei chicchi in otto file longitudinali sull\u2019unica pannocchia. Resistente alla siccit\u00e0 e con grani ricchi d\u2019amido, qualit\u00e0 apprezzate da Vittorio Emanuele II che aveva introdotto l\u2019Ottofile (detto per questo Mais del Re<\/strong>) nella tenuta di Pollenzo, la variet\u00e0 \u00e8 stata ripresa dal Molino Marino<\/a>\u00a0a Cossano Belbo. Marino macina integralmente, cio\u00e8 in presenza del germe, con pietre martellate a mano. La polenta di Ottofile<\/strong> si pu\u00f2 gustare daSanta Polenta<\/a> a Torino<\/strong> (via Barbaroux 33).<\/p>\n

Paolo Barosso<\/strong><\/p>\n

_______________________________________________________________<\/p>\n

\"Unknown\"<\/a>Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto<\/em><\/p>\n

P\u00ebr na st\u00f2ria dla polenta an Piemont<\/em><\/strong><\/p>\n

Gi\u00e0 d\u00ebl temp dij Roman as consumava la puls<\/em>, ampast simil a la polenta<\/strong>, a base \u2018d farro<\/strong> molin\u00e0 (far<\/em> an latin, dal qual farin-a<\/em>). Dit p\u00ebr cost motiv Pultiphagi<\/em>, coj ch\u2019a mangio \u2018l puls<\/em>, ij Roman a cond\u00eco \u2018l paston con euli e amel, a-j m\u00ebs-ciolavo formagg fresch e euv (puls punica<\/em>), o purament ortaje e legum. Tra ij Selt d\u00ebl Piemont a preval\u00eca nop\u00e0 l\u2019impiegh \u00ebd la m\u00e8j (panicum miliaceum<\/em>), consum\u00e0 coma panicium<\/em>, mnestra s\u00f9ita predecessor d\u00ebl modern ris\u00f2t, o purament, na vira molin\u00e0 e cheuita ant l\u2019eva, sota forma d\u2019ampast simil a la puls<\/em> roman-a, granda dle futurepolente maidiche<\/strong>.<\/p>\n

Ant l\u2019\u00c0uta Et\u00e0 \u2018d Mes, \u00ebl preval\u00e8j \u00ebd forment e \u2018d s\u00e8j a l\u2019ha nen scancel\u00e0 l\u2019impiegh \u00ebd le granaje minor p\u00ebr farin-e, polente e supe, ma a l\u2019\u00e9 st\u00e0ita l\u2019importassion d\u00ebl mahiz<\/em><\/strong> (n\u00f2m che Colomb a l\u2019ha pij\u00e0 da j\u2019ind\u00ecgeni d\u2019Hispaniola) da la Merica a modifich\u00e9 la dieta europenga. Ant l\u2019area padan-a l\u2019aparission \u00ebd la melia as deuv al venessian Ramusio, ch\u2019a l\u2019ha introduvulo ant j\u2019\u00f2rt d\u00ebl Polesine vers \u00ebl 1550, ma la soa coltivassion a l\u2019\u00e9 spantiasse mach d\u00f2p d\u00ebl 1660. La melia, \u00e0utament produtiva, a l\u2019ha sostitu\u00ec granaje tradissionaj coma m\u00e8j e \u00f2rdi, an spantiandse ant la pian-a e e ant la media montagna (fin-a a j\u2019800 m\u00e9ter).<\/p>\n

L\u2019estension \u00ebd la melia<\/strong>, destin\u00e0 a l\u2019alimentassion sia animal sia uman-a, a l\u2019ha marc\u00e0 \u2018l paisagi agrari: d\u00f2p \u00ebd l\u2019archeuita dl\u2019otogn, le cassin-e piemont\u00e8ise as tens\u00eco \u2018d gi\u00e0un p\u00ebrch\u00e8 ij mass \u00ebd pan-e sfoj\u00e0 d\u00eb \u2018d neuit davach\u00e9 <\/em>e servente<\/em> (masn\u00e0 pij\u00e0 an afit p\u00ebr ij travaj agricoj) a vnis\u00eco pogi\u00e0 p\u00ebr l\u2019essicassion su \u2018d palissade \u2018d b\u00f2sch, pantalere<\/em><\/strong>, pogi\u00e0 a le muraje.<\/p>\n

\n
\n
\n
\"\"<\/a><\/div>\n<\/div>\n
\n
\"\"<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

An gran part d\u2019Europa, la polenta<\/strong> a l\u2019\u00e9 dvent\u00e0 la manera abitual \u00ebd consum\u00e9 farin-a \u2018d melia, p\u00f2vra \u00ebd c\u00f2la e nen bon-a p\u00ebr la panificassion. Oltra a la melia, a vnis\u00eca dovr\u00e0 p\u00ebr farin-a da polenta \u2018l gran sarasin<\/strong> o Gran \u00ebd Tartaria<\/em>, nen na granaja ma na Poligonacea, miraco riv\u00e0 an Piemont da l\u2019Europa balcanica ocup\u00e0 da j\u2019Otoman. La polenta sarasin-a<\/strong>, neirastra e sgnora d\u2019amid, a l\u2019\u00e9 ancora ancheuj consum\u00e0 ant l\u2019\u00c0uta Val Tani o an Val Cenischia (ij cartari dl\u2019abass\u00eca \u2018d Noval\u00e8isa a l\u2019han dimostr\u00e0 la presensa d\u00ebl gran sarasin fin-a dal s\u00e9col XIV). Ant le Valade Vald\u00e8ise, andoa la melia a l\u2019\u00e9 riv\u00e0 mach da met\u00e0 Eutsent p\u00ebr via \u2018d restrission comersiaj, as pronta la Polenta Dousa<\/em><\/strong>, otn\u00f9a ampastand la polenta \u2018d gran sarasin<\/strong> con euv, farin-a bianca, amel, s\u00f9cher, nos.<\/p>\n

La polenta<\/strong>, da r\u00e0ir, a vnis\u00eca consum\u00e0 da sola, ma squasi semper cond\u00eca con l\u00e0it, formagg, butir o, ant j\u2019ocasion spessiaj, con carn. Ad Alagna Valsesia, antica col\u00f2nia walser, as consumava p\u00ebr colassion na polentin-a \u2018dfarin-a \u2018d m\u00e8j<\/strong>, mentre che \u2018l piat quotidian a l\u2019era la polenta \u2018d melia serv\u00eca m\u00f2la (put<\/em>) o f\u00e0ita a bal\u00f2ta (ravi\u00f2le<\/em>), cond\u00eca con l\u00e0it o seirass fresch (saru woralmilk<\/em>) e, ant ij di \u2018d festa, con carn sal\u00e0, cotechin, s\u00e0utisse \u2018d f\u00e8ja, crava, crin, vaca.<\/p>\n

\n
\n
\n
\"\"<\/a><\/div>\n<\/div>\n
\n
\"\"<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

La Polenta Consa<\/em><\/strong>, ansavur\u00eca con butir e toma, a l\u2019\u00e9 soens associ\u00e0 a le le valade aostan-e, ma an realt\u00e0 a treuva \u00f3rigin ant la val d\u2019Oropa ant \u00ebl Biel\u00e8is, andoa as d\u00f2vro coma formagg B\u00ebddo <\/strong>o Maccagn<\/strong> e \u2018l butir, scaud\u00e0 fin-a a pij\u00e9 \u2018n color ambr\u00e0, a s\u00eb spatara an sla polenta a la fin \u00ebd la cheuita.<\/p>\n

D\u00eb \u2018d s\u00f2lit le d\u00f2ne a prontavo la polenta a la matin, arm\u00ebs-ciandla ant ij paireul d\u2019aram con \u00ebd baston ed nins\u00f2la, peui a la s\u00e8ira, s\u2019a-i na f\u00f9issa vans\u00e0, as la serv\u00eca coma polenta fricass\u00e0<\/strong>, visad\u00ec taj\u00e0 a f\u00ebtte e fricass\u00e0 ant l\u2019euli \u2018d nos (\u00ebdc\u00f2 con sandos o butir).<\/p>\n

Oltra che p\u00ebr la polenta, la farin-a \u2018d melia a vnis\u00eca dovr\u00e0 p\u00ebr dij pan \u00ebspessiaj (\u00ebl pan \u00ebd melia, <\/em><\/strong>comp\u00f2st da na m\u00ebs-cia \u2018d farin-a \u2018d melia e forment con l\u2019eventual gionta \u2018d trartifle bro\u00e0, dita \u2018dc\u00f2 ras-c\u00ebtta<\/em> p\u00ebr la rudi\u00ebssa dla crosta o p\u00ebr l\u2019abit\u00f9din \u00ebd ras-c\u00e9je \u2018l fond \u00ebd la ramin-a) o purament b\u00ebscheuit e doss. Arcordoma peui le tante variant \u00ebd Polenta<\/em><\/strong>, torte a base \u2018d farin-a \u2018d melia: tra coste la Polenta d\u2019Ivreja<\/strong>, cre\u00e0 d\u00ebl 1922 dai fr\u00e8j Strobbia, e la Polenta d\u00ebl Marengh<\/strong>, anvent\u00e0 d\u00ebl 1933 dal lissandrin Chiabrera ispirandse a la st\u00f2ria su Napoleon che, d\u00f2p la vit\u00f2ria \u2018d Marengh, as sar\u00eca arpatasse con un piat \u00ebd polenta ant l\u2019antich Obergi d\u00ebl Falcon.<\/p>\n

Tra le manere \u2018d consum\u00e9 la polenta, a-i ero peui le bal\u00f2te<\/em><\/strong>, tipiche d\u00ebl Canav\u00e8is, ma \u2018dc\u00f2 dl\u2019\u00d3ssola, cub\u00e8t \u00ebd toma anvlup\u00e0 an balin-e \u2018d polenta, peui rust\u00ece, o polenta e merluss<\/strong>, acostament tipich d\u00ebl Nov\u00e8is ch\u2019a p\u00f2rta la marca dl\u2019usagi dl\u2019Et\u00e0 \u2018d Mes \u00ebd recuper\u00e9 la sal da le carn essicc\u00e0, pess sota sal, pans\u00ebtta, lard, an giontandje a supe e pulmente per ansavor\u00ecje.<\/p>\n

Tra le variet\u00e0 tradissionaj \u00ebd melia p\u00ebr polenta a \u2018rs\u00e0uta, oltra a Pignol\u00e8t<\/strong> e Maran<\/strong>, l\u2019Eutfila<\/strong>, ansidit p\u00ebr la disposission \u00ebd le gran-e an eut fila longitudinaj an sl\u2019\u00f9nica pan-a. Resistenta a la suitin-a e con gran-e sgnor d\u2019amid, qualit\u00e0 apressi\u00e0 da T\u00f2jo Emanuel II ch\u2019a l\u2019av\u00eca introduv\u00f9 l\u2019Eutfila (dita p\u00ebr s\u00f2n Melia d\u00ebl Re<\/strong>) ant \u00ebl teniment \u00ebd Polens, la variet\u00e0 a l\u2019\u00e9 st\u00e0ita arpij\u00e0 da www.ilmulinomarino.it<\/a> a Cossan Belb. Marino a molin-a integralment, visad\u00ec an presensa d\u00ebl but, con p\u00e8re martl\u00e0 a man. La polenta d\u2019Eutfila<\/strong> as peul gust\u00e9 da Santa Polenta a Turin (Via Barbaroux, 33)<\/p>\n

Paolo Barosso<\/p>\n

Articolo tratto dal blog Kiteinnepal.com: Per una storia della polenta in Piemonte<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gi\u00e0 al tempo dei Romani si consumava la puls, impasto affine alla polenta a base difarro macinato (far in latino, da cui farina)….<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":436,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/435"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=435"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/435\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":437,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/435\/revisions\/437"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/436"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=435"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=435"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=435"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}