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<\/figure><\/div>\n\n\n\nLa nocciola<\/strong> si coltiva in Piemonte nella fascia altimetrica compresa tra i 250 e i 700 metri d’altitudine con forma d’impianto a cespuglio e un numero di piante per ettaro contenuto (da 200 a 400). L\u2019ambiente collinare, per una combinazione di fattori pedoclimatici<\/strong>, \u00e8 infatti considerato l\u2019habitat<\/em> pi\u00f9 favorevole al nocciolo, che teme sia le gelate tardive, sia gli eccessi di calore.<\/p>\n\n\n\n La raccolta, manuale o meccanizzata a seconda delle dimensioni aziendali, viene effettuata o in un unico passaggio, quando tutte le nocciole sono gi\u00e0 cadute a terra, oppure a pi\u00f9 riprese. Di solito si adotta la seconda opzione per evitare un prolungato contatto tra le nocciole cadute e il terreno, che favorisce l\u2019aggressione da parte di muffe e funghi. Per consentire una buona conservazione delle nocciole \u00e8 essenziale sottoporle a essiccazione<\/strong>, per abbassarne il tasso di umidit\u00e0, eseguita con metodi naturali, lasciando i frutti esposti al sole su graticci e pavimentazioni in cemento, oppure con ventilazione forzata di aria calda attivata da appositi macchinari.<\/p>\n\n\n\n Seguono le altre fasi di lavorazione: la sgusciatura<\/strong>, tramite frantumazione del guscio e separazione dal seme, la calibratura<\/strong>, che implica la catalogazione delle nocciole in base alle dimensioni, e la cernita, con l\u2019ausilio di personale esperto adibito alla eliminazione di residui di guscio e frutti difettosi. Si provvede poi all\u2019importante operazione di tostatura<\/strong> che, sottoponendo i frutti ad alte temperature, ne intensifica il sapore e sprigiona i classici aromi, per poi procedere alla cernita del tostato e infine alla trasformazione in granella, farina e pasta di nocciole. <\/p>\n\n\n\n Tradizionalmente utilizzata, come la noce, per ricavarvi l\u2019olio, la nocciola Piemonte Igp<\/strong> (Indicazione Geografica Protetta), qualifica che dal 1993 designa la \u201cTonda Gentile delle Langhe\u201d, variet\u00e0 cui appartiene la nocciola coltivata in Piemonte, \u00e8 oggi in prevalenza destinata all’industria dolciaria<\/strong>, che ne apprezza le caratteristiche organolettiche e tecnologiche.<\/p>\n\n\n\n Tra le pi\u00f9 significative ricordiamo la forma \u201crotonda\u201d, che riduce il rischio di rottura del seme durante la fase di sgusciatura meccanica e rende l\u2019impiego della nocciola Piemonte indispensabile nelle preparazioni dolciarie in cui si adopera il frutto intero, lo scarso spessore del guscio, la ricchezza in sostanze oleose<\/strong>, che ne aumenta la resistenza all\u2019irrancidimento, la polpa compatta e croccante, il sapore e l\u2019aroma persistenti, la conservabilit\u00e0 e la facilit\u00e0 di pelatura, l\u2019attitudine a essiccazione e tostatura.<\/p>\n\n\n\n Fu il garessino Emanuele Ferraris<\/strong> ad intuire le potenzialit\u00e0 del nocciolo, resistente ai parassiti e coltivabile sino alle fasce alte delle colline, come alternativa alla viticoltura in un momento storico, il primo Novecento, in cui la sopravvivenza stessa della vite in Europa era minacciata da malattie come oidio e peronospera e da un autentico flagello come la fillossera. In territori meno vocati alla vite come le Alte Langhe si diffuse cos\u00ec la corilicoltura, che \u00e8 tuttora un cardine dell\u2019economia agricola locale<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n Concentrata nelle province di Cuneo, Asti, Alessandria, ma coltivabile in base al disciplinare di produzione anche in alcune zone delle province di Torino, Vercelli, Novara e Biella, la nocciola Piemonte \u00e8 oggi in prevalenza destinata al settore dolciario<\/strong>, ma il ventaglio dei possibili impieghi non si esaurisce in quest\u2019ambito.<\/p>\n\n\n\n Punto di svolta nel largo uso della nocciola nella pasticceria piemontese<\/strong> fu l\u2019embargo imposto da Napoleone nel primo Ottocento ai prodotti coloniali britannici, che pregiudic\u00f2 l\u2019approvvigionamento di cacao. Per sopperire alla carenza di materia prima, i cicolat\u00e9 <\/em>dovettero ingegnarsi miscelando il cacao con le nocciole tostate e macinate. Dallo sposalizio tra cacao e nocciola Piemonte nacque la celebre pasta gianduia<\/strong>, perfezionata a met\u00e0 Ottocento da Michele Prochet, socio di Caffarel, ideatore nel 1865 del Gianduiotto (in origine Givo<\/em>). <\/p>\n\n\n\n Dalla spremitura a freddo<\/strong> della nocciola Piemonte, che si distingue rispetto ad altre variet\u00e0 per l\u2019alto contenuto in sostanze oleose, si ricava poi un altro pregiato prodotto, un tempo assai consumato e oggi in fase di riscoperta: l\u2019olio di nocciola<\/strong>, che per composizione chimico-fisica \u00e8 affine all\u2019olio extravergine d\u2019oliva. I benefici che il consumo di olio di nocciola Piemonte \u00e8 in grado di apportare all\u2019organismo umano sono duplici: la ricchezza in acido oleico e in grassi monoinsaturi, presenti in misura superiore al 40%, contrasta l\u2019accumulo di colesterolo \u201ccattivo\u201d a favore di quello \u201cbuono\u201d, mentre la ricchezza in tocoferoli (tra cui vitamina E) apporta agenti antiossidanti che ritardano l\u2019invecchiamento dei tessuti.<\/p>\n\n\n\n Tra i prodotti dolciari tradizionali del Piemonte a base di nocciole ricordiamo la popolare torta di nocciole<\/strong>, che nasce dal connubio di tre ingredienti principali, nocciole, uova e zucchero (conformandosi alle versioni pi\u00f9 antiche della ricetta alcuni laboratori escludono l\u2019impiego della farina), e i nocciolini<\/strong> di Chivasso<\/strong>, creati attorno al 1810 da Giovanni Podio e lanciati su vasta scala dal genero, Ernesto Nazzaro, fornitore della Real Casa al tempo di re Vittorio Emanuele III.<\/p>\n\n\n\n In origine chiamati Noasetti<\/strong> (dal francese noisettes<\/em>, nocciole), questi tipici dolcetti vennero ribattezzati all\u2019italiana negli anni Trenta, ma, nonostante i cambiamenti onomastici, conservano ancor oggi la lavorazione artigianale di un tempo, basata sulla formazione di un impasto a base di nocciole Piemonte<\/strong> tostate e macinate, zucchero e albume, successivamente inserito dentro uno speciale macchinario che ne distribuisce una giusta quantit\u00e0 (in forma di bottoncini) sulle lastre di cottura. Una volta raffreddati i nocciolini vengono confezionati nei caratteristici sacchettini di colore rosa<\/strong> o celeste su cui, nel caso della Dolciaria Fontana<\/a>, si trova raffigurata, in forma stilizzata, la gotica facciata del Duomo (in realt\u00e0 Collegiata) di Chivasso. <\/p>\n\n\n\n L\u2019altro celebre produttore \u00e8 Bonfante<\/a> che, fedele alla ricetta tradizionale, li vende negli storici locali della ex pasticceria Piatti, rilevata nel 1922 da Luigi Bonfante<\/strong>, oggi inserita tra i locali storici del Piemonte per l\u2019arredo in stile Liberty e la boiserie<\/em> in noce piemontese. <\/p>\n\n\n\n Si ringrazia Altalanga Azienda Agricola<\/a> e la Pasticceria F.lli Panzini <\/a>di Montechiaro d’Asti per la concessione delle immagini. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" di Paolo Barosso Tra la fine di agosto e il principio di settembre, sulle colline piemontesi, fervono i lavori per le operazioni di…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6174,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2834,26,2321,2,27],"tags":[3997,347,4003,4002,343,4004,348,3998,346,344,3995,3996,30,4000,4001,3994,3999],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6160"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6160"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6160\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6173,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6160\/revisions\/6173"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/6174"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6160"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6160"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.piemonteis.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6160"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"\/](\"https:\/\/i.pinimg.com\/originals\/a3\/d5\/d3\/a3d5d3deeb93242e9488c4e1ec6e6aea.jpg\")
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