Plaisentif, la Toma delle viole, Calhiettes (sorta di gnocchi preparati con patate grattugiate a crudo, pane raffermo sbriciolato e salsiccia aromatizzata o pancetta), Gofri (cialde fatte con farina, acqua, lievito, e cotte con appositi ferri) e vino Ramìe (dall’omonimo vitigno coltivato a Perosa e Pomaretto): sono questi i prodotti di punta che costituiscono il ricco patrimonio enogastronomico della Val Chisone.

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Storicamente terra di passaggio tra Piemonte e Delfinato, la valle “contesa”, oggi nota come Val Chisone, era un tempo suddivisa in Val Pragelato, uno dei cinque Escartons, federazioni di comunità che, con Alta Val Varaita, Alta Val Susa, Briançon e Queyras formavano un baliaggio unitario, dapprima soggetto ai conti d’Albon, delfini di Vienne e Grenoble, poi dal 1349 integrato nel Regno di Francia e, infine, passato ai Savoia con il Trattato di Utrecht del 1713, e Val Perosa, comprendente il primo tratto vallivo sino a Perosa, dove la rupe di Bec-Dauphin segnava il confine tra Delfinato francese e Piemonte sabaudo.


Il Plaisentif, attestato sin dal XIII/XIV secolo, è un formaggio a latte vaccino crudo appartenente alla famiglia delle tome piemontesi. E’ il primo formaggio ad essere prodotto negli alpeggi, tra giugno e luglio, quando le mandrie salgono ai pascoli montani dalle pianure. La transumanza è una consuetudine praticata ab immemorabili nell’area alpina occidentale, come testimoniano i resti di ripari d’altura del III millennio a.C. rinvenuti in Val Chisone, tra i più elevati siti archeologici d’Europa.


Le mucche, nutrendosi delle viole mescolate all’erba, ne assorbono la componente aromatica, che confluisce nel latte (prodotto ad un’altitudine minima di 1800 metri) utilizzato per produrre il formaggio: da qui il nome Plaisentif, Toma delle Viole. Le forme, stagionate per almeno 70 giorni e marchiate a fuoco, vengono immesse sul mercato non prima della terza domenica di settembreSi tramanda che i margari dell’alta valle, delfinale e poi francese sino al 1713, per propiziarsi i favori del castellano sabaudo di Perosa e scongiurare intralci ai commerci, lo omaggiassero con pregiate forme di Plaisentif, rito consacrato come il Dono del formaggio, testimonianza del valore anche economico attribuito a questo formaggio.

Grazie ad una dozzina di produttori, riuniti nell’Associazione Produttori Plaisentif, questa antica tradizione casearia propria della Val Chisone (Perosa, Fenestrelle, Roure, Pragelato, Usseaux) e Alta Val Susa (Cesana, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx, Sestriere) è stata ripresa e valorizzata, salvandola dall’oblio.

Paolo Barosso

Per approfondimenti: Il Plaisentif, la Toma delle Viole della Val Chisone

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