di Paolo Barosso 

La città di Alba accende i riflettori su uno dei prodotti alimentari di punta delle Langhe e del territorio collinare piemontese inaugurando oggi, sabato 7 ottobre, l’87^ edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.

La kermesse, tra le più prestigiose del Piemonte, s’imposterà quest’anno sull’intreccio tra gastronomia di qualità, arte, design e cultura, con una serie di eventi che si protrarranno sino al 26 novembre. Cuore dell’evento rimarrà, come da tradizione, il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, che verrà accolto nel Cortile della Maddalena, luogo dove vedere, scoprire, sperimentare il Tuber magnatum pico.

Scorcio serale del cuore antico e turrito di Alba

Il tartufo (in lingua piemontese trifola) è un fungo ipogeo non coltivabile che, avendo l’aspetto di tubero, con massa carnosa detta gleba e strato esterno detto peridio, venne battezzato in latino Tuber.

Il profumo è intenso e complesso, formato da 120 molecole volatili. La stagione della raccolta, come da calendario regionale piemontese attualmente in vigore, va dal 21 settembre al 31 gennaio. Il tartufo deve essere consumato fresco (al massimo entro una settimana dalla raccolta), non si cuoce, ma si lamella crudo con un attrezzo dotato di lama affilatissima appositamente studiato, il tagliatartufi. Il tartufo in Piemonte si cerca solo con il cane, che instaura con il padrone-trifolau un rapporto specialissimo e intenso.

Veduta delle Langhe da Serralunga d’Alba – foto di Paolo Barosso

Tra le tante varietà, come il Tartufo nero pregiato, che matura da novembre a marzo, il Tartufo nero estivo, detto anche Scorzone, il Bianchetto o Marzuolo e il Nero invernale o Moscato, caratteristico dei noccioleti, spicca ovviamente ilpregiato Tartufo bianco d’Alba, Tuber magnatum pico, dal nome del suo classificatore, il medico torinese Vittorio Pico (1788).

Il tartufo, per sopravvivere, si lega in un rapporto di simbiosi micorrizica con le radici di alcune piante arboree o arbustive, dette simbionte, traendo da esse il nutrimento e cedendo in cambio sali minerali e sostanze assimilate dal terreno. E’ il legame simbiotico tra tartufo e pianta che spiega l’urgenza di salvaguardare l’ecosistema attraverso la difesa delle tartufaie, i luoghi in cui crescono questi funghi ipogei, a fronte di una riduzione pari al 30% delle aree tartufigine negli ultimi 25 anni.

Un gruppo di trifolau con i loro cani in occasione di una cerimonia di premiazione

Gli ambienti ideali per lo sviluppo del tartufo sono i boschi di querce miste, i pioppeti da legno, i salici da vimini, i singoli alberi (pioppi, querce, tigli), le alberate lungo i fossi e la boscaglia lungo i corsi d’acqua con pioppi, salici, querce. La tutela del tartufo attraverso il recupero delle vecchie tartufaie e la messa a dimora di nuove piante tartufigine costituisce l’asse portante del progetto Save the Truffle, ideato dal trifolau Carlo Marenda e dal naturalista Edmondo Bonelli per la salvaguardia di questa eccellenza piemontese.