di Roberto Beltramo   

Sabato 13 gennaio è stato presentato presso l’Antico Palazzo Comunale di Saluzzo l’Atlante dei sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane, un’iniziativa del Comune di Saluzzo in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

L’obiettivo è di individuare il patrimonio gastronomico di quest’area, al fine di promuovere quanto di buono offre questo angolo di Piemonte che ha nel Monviso il suo segno distintivo: un grande cappello che valorizza la pianura e le valli alle porte delle Alpi Cozie.

È una sorta di censimento di cibi identitari caratterizzanti le sei aree di un parco agroalimentare diffuso che puoi immaginare idealmente su una mano, dove il palmo è la pianura saluzzese, mentre le dita, da destra a sinistra, sono le valli Po, Bronda e Infernotto, la  valle Varaita, la valle Maira, la valle Grana, la valle Stura.

Al di sopra di confini puramente geografici e amministrativi  è dall’alto che bisognerebbe guardare: usiamo di nuovo le dita di una mano per contare cinque tra i prodotti più significativi di questa fabbrica di biodiversità.

Paolo Olivero, project manager Atlante dei sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane

Sono gli ingredienti che storicamente, perlomeno dopo Colombo, caratterizzano le Terre Occitane del Monviso rispetto ad altri luoghi: le patate di montagna, una su tutte la bionda Piatlina, vera bandiera di queste valli e regina degli gnocchi; il buon latte alpino piemontese in tutte le sue forme (burro, formaggio, panna…); le antiche varietà di castagne, prezioso frutto di un monumentale “albero del pane” che ancora oggi nutre come un tempo; gli altri piccoli e grandi frutti, nonché le erbe officinali di cui vanno pure ghiotti i camosci, prima raccolte spontaneamente, poi diventate un fiorente commercio (da ultimo lo zafferano delle Terre del Monviso e il genepì delle Valli Occitane, l’“oro rosso” e l’“oro verde” di queste lande), senza dimenticare il miele distillato da api che vivono ancora a loro agio in un ambiente incontaminato; i grani tradizionali, coltivati da vivaci contadini e macinati a pietra negli ultimi mulini ad acqua, alla base di un fragrante pane cotto nel forno a legna e di una fumante polenta.

Da sempre le Alpi sono terra di itineranza. Dopo una prima fase di interviste, in cui abbiamo tentato di coinvolgere gli amministratori di 68 comuni e sei unioni montane, ci siamo messi in cammino. Per dirla con Mario Soldati, ci piace pensarlo come un Viaggio “nelle valli” del Po alla ricerca dei cibi genuini. Dal lavoro sul campo a fianco di agricoltori, allevatori, artigiani e ristoratori, sono emerse cento realtà produttive che vanno a integrare le oltre duecento aziende già catalogate nell’Atlante dei sapori.

Coltivazione di genepì

Seguendo la solita impostazione, all’interno delle sette categorie merceologiche in cui è strutturato l’Atlante, sono state privilegiate soprattutto quelle produzioni, spesso a marchio di qualità (dop, igp, pat, psf), che hanno storia, continuità, diffusione e sono direttamente collegate all’attività primaria. Oltre sessanta schede descrivono agilmente questo straordinario patrimonio, fornendo riferimenti precisi che permettano a chiunque di essere immediatamente indirizzato e informato.

Completa il quadro una selezione di 16 ricette e plateaux de fromages, raccontati dalla viva voce di cuochi e osti che con la loro arte danno lustro ai prodotti locali. A ogni azienda abbiamo chiesto: nome; indirizzo; telefono; e-mail; sito internet. Tutti buoni? Certo, controllati personalmente uno a uno. Tutti “i” buoni? No, senz’altro sono molti di più.

D’altronde, come ci ricorda Luigi Veronelli, che di queste valli conosceva il profumo dei fiori con cui era fatto ogni singolo cacio, la mappa non è il territorio. In altre parole, non pretende di essere una lista esaustiva e la scelta degli indirizzi è frutto di considerazioni differenti, talvolta personali. È un catalogo che a scapito della completezza enciclopedica vuole offrire un vademecum utile ai turisti: “il territorio in una mano”.