di Paolo Barosso

La “Trattoria Amicizia” si trova nel cuore di Borgo Vittoria, storico quartiere della periferia nord-ovest di Torino che fino a metà Ottocento era aperta campagna, disseminata di cascine e solcata da bialere, e che oggi, ormai completamente assorbito nel tessuto urbano, appare dominato dalla mole monumentale della chiesa-santuario di Nostra Signora della Salute, eretta a partire dal 1895 e gravemente danneggiata dal bombardamento britannico del luglio 1943. Il nome del quartiere, Borgo Vittoria, ci riporta alla mente la “battaglia di Torino”, episodio conclusivo del lungo assedio franco-spagnolo cui era stata sottoposta la città, al tempo capitale del Ducato di Savoia, nel 1706 e che vide, proprio in questa zona, lo svolgimento delle sue fasi finali, con la vittoria dei sabaudo-piemontesi in coalizione con gli austriaci.  

Fatte queste doverose premesse, che ci consentono di comprendere meglio le radici storiche di questo angolo di Torino, entriamo nel locale, situato al civico 7 di via Cardinal Massaia. Rilevato nel 2015 dalla famiglia Gramaglia, il punto di ristoro, pur volendo conservare l’identità di trattoria di quartiere, assume una veste nuova, in piena sintonia con la filosofia culinaria del giovane chef, Kevin Gramaglia, classe 1996, nipote della popolare giornalista torinese Giuditta Dembech, scomparsa da poco.

Le linee guida dei nuovi gestori traspaiono già dall’insegna del locale che affianca al nome “Trattoria Amicizia” la dicitura “Nuova cucina piemontese”, a voler significare un’impostazione di cucina fondata certamente sul rispetto della tradizione gastronomica piemontese, ma “vivacizzata” da un innegabile slancio creativo che trasforma il locale dei Gramaglia in “un equilibrato punto d’incontro tra passato e futuro” in cui le consolidate ricette rappresentative del territorio piemontese si incontrano, fondendosi armoniosamente, con la volontà di innovare.

Come ci racconta l’estroso Kevin Gramaglia, “l’intenzione era di mantenere lo spirito della trattoria, con le radici della proposta culinaria ben salde nella tradizione piemontese, ma con una reinterpretazione più fresca e giovanile”. Questa maggiore freschezza di cui parla Kevin la ritroviamo sia nel menu, con l’alternanza di ricette classiche e piatti innovativi, sia nella fantasia e informalità che caratterizzano altri aspetti, come le modalità del servizio o l’attenzione particolare riservata alla decorazione della tavola e all’impiattamento

Leggendo il menu e spaziando fra tradizione e creatività, si percepisce con chiarezza l’esistenza di un filo conduttore che lega tra di loro le diverse proposte e che rimanda sempre al Piemonte, sia che si tratti di ricette classiche, declinate comunque in modo mai banale (come l’immancabile Vitello Tonnato, presentato nel menu con l’invitante formula “Indiana Jones e il segreto del Vitello Tonnato”), sia che ci si trovi a scegliere uno dei piatti in cui si manifesta l’abilità innovativa dello chef.

Anche in questo caso, infatti, gli ingredienti utilizzati, pur lavorati e abbinati in modo originale, provengono sempre dalla tradizione alimentare del Piemonte, come la nocciola, la toma, la robiola, la mela, l’asparago e tanti altri.

Anche l’impostazione del menu segue questo mix di aderenza alla tradizione e talento creativo. L’elenco dei piatti principali è, infatti, preceduto da una sezione, chiamata simpaticamente “Nel frattempo… un boccone”, che comprende un ventaglio variabile di proposte classificabili a metà tra lo stuzzichino e l’antipasto. Della nostra esperienza ricordiamo l’agnolotto fritto e maionese al sugo di arrosto, la focaccia burro d’alpeggio e acciughe e la nostra giardiniera di verdure, crostone di pane e olio al basilico. Tra le sperimentazioni più interessanti, ricordiamo la polpetta di bollito, che si presenta come una rivisitazione del classico bollito, sfilacciato e impastato con maionese e prezzemolo, capace di trasmettere la “sensazione” del bollito seppure con una lavorazione e una consistenza che la differenzia nettamente dalla ricetta classica.

Tra i piatti firma della Trattoria Amicizia, come “la Torinese” cotta nel burro chiarificato e i plin al tovagliolo oppure serviti con condimenti (ragù di fassona, burro pomata alla salvia, brodo di manzo), segnaliamo infine l’uovo nascosto, un altro interessante esempio di sperimentazione culinaria, condotta sempre nel rispetto della stagionalità degli ingredienti e del loro legame con il territorio piemontese.

Frutto della creatività dello chef, che si diverte giocando sulle consistenze degli alimenti e su un gioco di richiami cromatici e di apparenze, il piatto si compone di uno strato superficiale in cui compare un “finto uovo”, creato con la crema di grana padano e tuorlo marinato, di uno strato sottostante di sfoglia e, al fondo, l’uovo vero e proprio, nascosto appunto, che viene cotto a bassa temperatura con l’aggiunta di purea di patate e asparagi croccanti o di altri ingredienti a seconda delle stagioni.

Trattoria Amicizia, via Cardinal Massaia 7, Torino – www.trattoriamicizia.it