Il nostro Roberto Beltramo, accompagnato dai ragazzi dell’Ecomuseo Terra del Castelmagno, ha visitato l’area tartufigena adiacente il castello di Montemale, negli antichi territori del Marchesato di Saluzzo, dove Franco Viano, presidente dell’Associazione Tartuficoltori Valle Grana, ha messo a dimora un impianto di roverelle micorizzate per una nuova tartufaia in cui svolge un ruolo da protagonista il tartufo nero pregiato
di Redazione
Si è appena conclusa l’87^ edizione della “Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba”, che celebra ogni anno questa eccellenza alimentare del Piemonte, ma pochi sanno che, oltre al famoso Tuber magnatum Pico, protagonista della manifestazione, nel nostro territorio cresce un’ampia rosa di varietà tartufigene, tra cui il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum, dalle spore nere, identificative di questo tartufo).
Per quanto riguarda l’area alpina cuneese, la zona interessata è la Valle Grana e in particolare il comune di Montemale che, insieme ai comuni di Valgrana, Monterosso Grana e Pradleves, è caratterizzato da un’indiscussa vocazione tartufigena. Tale area rientra infatti tra i territori piemontesi particolarmente indicati per la produzione del Tuber melanosporum, come è testimoniato da diversi fattori: la presenza spontanea del fungo, la ricerca che da circa quarant’anni si svolge nei boschi della valle e, non da ultimo, la conferma scientifica della spiccata attitudine di questa zona alla produzione di tartufi neri, per le caratteristiche favorevoli di suolo, clima, vegetazione e morfologia dei versanti.
La diffusione di questo tipo di tartufo, che cresce fino ai 1000 metri di altitudine, è aumentata molto negli ultimi anni grazie anche al fatto che, avendo un prezzo non troppo elevato, è accessibile a un pubblico più vasto e, avendo un periodo diverso di raccolta, può essere consumato anche nel periodo invernale e in quello primaverile. Inoltre una peculiarità riguarda il fatto che può essere coltivato in tartufaia, pratica attualmente non realizzabile con i tartufi bianchi. Una visita alla tartufaia consente di conoscere le piante tartufigene, di apprendere il delicato processo di crescita e di distinguere le varie qualità di tartufi.
Il Tartufo nero pregiato ha forma globosa, a volte lobata e presenta una gleba di colore bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione può raggiungere e anche superare quella di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale e in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto roverelle, noccioli e carpini neri, in quanto questi particolari funghi, che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei), per vivere devono instaurare dei rapporti di simbiosi con piante arboree.
Il Tartufo nero pregiato dona il meglio di sé con una cottura non eccessivamente prolungata e con ingredienti un po’ grassi che permettono di trattenere meglio i suoi aromi e profumi e ne accentuano il sapore, come il paté di fegato, carni scaloppate di coniglio, pollo, tacchino e vitello o piatti contenenti formaggio fuso e uova. I tartufi destinati al consumo fresco generalmente si conservano ad un temperatura di 36° C per circa quindici giorni all’interno di vasi di vetro avvolti in panni o fogli di carta assorbente da cucina bianca che vanno cambiati molto frequentemente. I soci dell’Associazione Tartuficoltori Valle Grana, che si è impegnata molto nel recupero di questo prodotto oggi riconosciuto con la Denominazione Comunale, hanno circa 2500 piante su una superficie di dodici ettari.
REPERIBILITÀ
La maturazione e la cerca del tartufo nero pregiato avvengono dal 15 novembre al 15 marzo circa
INFORMAZIONI:
Associazione Tartuficoltori Valle Grana, Montemale di Cuneo, email vianofranco@libero.it / brisiumonti@yahoo.it
Ghiottonerie gastronomiche nelle terre del Marchesato
La patata della Valle Grana con cuore d’uovo e tartufo nero di Montemale
Ingredienti per 4 persone: 4 patate di medie dimensioni, 4 uova, 100 g di Nostrale d’Alpe, 50 g di panna, 50 g di tartufo nero, sale, pepe
Preparazione: lessare le patate in acqua salata, scolarle, sbucciarle e poi con uno scavino fare un incavo nella patata (avendo cura prima di dare a tutte più o meno la stessa forma) in modo che al suo interno si possa collocare il tuorlo dell’uovo su cui verrà lamellato un po’ di tartufo.
Con la polpa della patata in eccesso preparare una purea con la quale sigillare il buco in modo che l’uovo, gli aromi e il profumo rimangano all’interno della patata. Poi cuocere le patate in forno a 180° C per un tempo variabile (circa 7 minuti) avendo cura di non far diventare sodo il tuorlo. Nel frattempo preparare una fonduta con il Nostrale e la panna aggiungendo anche un po’ di tartufo tritato miscelandolo alla fonduta che andrà poi versata sopra la patata. Volendo decorare il piatto con qualche scaglia di tartufo.
Le foto pubblicate nel presente articolo sono di Roberto Beltramo