di Fabio Occhial

Con in  i suoi 85.000 ettari coltivati a risaia e 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale, Pavia è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.

Risaie in Lomellina – foto di Andrea Dall’Erba

Questa terra, ricca di corsi d’acqua e di risorgive è stata per secoli paludosa per via della presenza e dei continui spostamenti dei fiumi Po, Sesia e Ticino che ne hanno plasmato la geologia e ne costituiscono   oggi i confini.  A vantaggio di tale produzione, le comunità monastiche nel Medioevo prima, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza in seguito, sperimentarono ed introdussero la coltivazione del riso.

Tali impegnative e progressive trasformazioni hanno lentamente prodotto il mosaico dei fertilissimi campi che coronano questi territori. Al servizio di questa estensione di coltivazioni venne organizzato un complesso ed eccezionale sistema di rogge, fossi e canali e dato vita sempre a nuovi insediamenti umani, le cascine; prima fortificate a loro difesa, poi a corte chiusa, tipici insediamenti modello dell’agricoltura industrializzata nella Pianura Padana.

Il riso qui arrivò nel 1400, grazie a Galeazzo Maria Sforza: documenti d’archivio testimoniano poi di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.

Cascine in Lomellina – foto di Andrea Dall’Erba

La coltivazione avviene in quattro fasi. La prima, in primavera, quando il terreno viene preparato con l’aratura, la livellatura delle risaie e la concimazione; giunge poi il meraviglioso momento col quale la sommersione dei campi muta il paesaggio con  suggestivi colori e riflessi,  grazie a un complesso e geniale sistema di canali adduttori e scaricatori che governano il perfetto equilibrio delle acque. Si effettua poi la semina, a spaglio un tempo, con precise seminatrici ora. Da parecchi anni ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta, a file interrate e con macchine di precisione, perdendo la romantica vista degli specchi d’acqua, a vantaggio però di una maggiore razionalizzazione delle risorse idriche. L’ultima fase, tra settembre e ottobre tra le distese d’oro, è la mietitura del riso. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato, dapprima mediante la pulitura delle cariossidi del risone per eliminare polveri, terra, ecc., poi la sbramatura, cioè la liberazione della cariosside dalla lolla per la futura commercializzazione.

Le varietà coltivate sono divise in quattro diverse categorie: tondo, fino, semifino e superfino , in base alle caratteristiche morfologiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, ecc.). Il riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti. Quello fino ha chicchi affusolati e lunghi. Il semifino è caratterizzato da chicchi semiallungati e di media grandezza. Infine, il riso superfino ha chicchi grandi e molto lunghi. Le varietà più coltivate nelle circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia sono: il Carnaroli, il Vialone nano, l’Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Roma, il Selenio.

Lavorazione del riso – foto di Sarah Scaparone

Storia e tradizione

Il Carnaroli

Era il 1945 quando un risicoltore, il signor  De Vecchi, incrociò le varietà  Vialone il Lencino, due tra le cultivar all’epoca più diffuse, dando origine al Carnaroli. L’areale di coltivazione, da allora non è mai stato molto esteso ma le sue caratteristiche ne hanno sempre determinato una forte richiesta di mercato: per questo la varietà è sopravvissuta meglio di tante altre all’evoluzione della risicoltura moderna. Per lungo tempo la coltivazione è stata limitata alle zone con terreni paludosi, freddi e sorgivi, nelle quali la varietà raggiunge le migliori prestazioni.

Negli anni ’80 l’Ente Nazionale Risi ha effettuato una riselezione della varietà recuperandone  le caratteristiche originali. Da allora l’Ente ne è divenuto non solo il conservatore in purezza, ma anche il principale promotore di questa magnifica varietà. Si tratta di un riso caratterizzato da cariossidi affusolate che occupa, insieme al Vialone nano, i livelli qualitativi più alti della produzione italiana e dopo l’Arborio è la varietà più consumata in Italia.

Il suo granello lavorato è uno dei più grandi tra quelli in coltivazione e possiede caratteristiche tali da farlo classificare nella categoria dei superfini. L’amido presente ha una composizione molto ricca di amilosio, che ne rende le cariossidi decisamente consistenti e assicurandone perdite minime durante la cottura, garantendo nel contempo una buona tenuta e separazione. Per tale motivo è uno dei preferiti dalla cucina professionale, ideale per le preparazioni gastronomiche più impegnative, per i risotti più raffinati e per le insalate di riso.

Varietà di riso

Il Vialone nano

II Vialone o Nero di Vialone o Vialone Nero è una varietà ottenuta nel 1903 sempre dal signor De Vecchi, creatore del Carnaroli, per incrocio e selezione dal Ranghino (Giapponese Nero Lencino). II granello era di tipo fino, la spighetta priva di arista e di colore nero-violetto e giallo. Dall’incrocio di questa varietà con il Nano è nata l’altra grande varietà italiana “per risotti”, un riso semifino a chicco medio molto pregiato. Le sue cariossidi tondeggianti e la sua percentuale di amilosio ne  assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti.

Una delle caratteristiche più tipiche del Vialone è quella di giungere a fioritura più precocemente delle altre varietà e di richiedere un periodo di tempo di circa 50 giorni dalla fioritura alla completa maturazione. Pur avendo un chicco di tipo medio, semilungo e tondeggiante, è classificato tra i risi superfini e presenta caratteristiche culinarie molto apprezzate nell’ambito della ristorazione. Ha corpo morbido e leggero, ideale sia per i risotti che per le insalate a base di riso.

Piantina di riso – foto di Claudio Burato

Il Baldo

Fra i risi del gruppo superfino è quello con maggior consistenza e con più compatta struttura cristallina. Presenta chicchi lunghi, grandi, traslucidi e molto consistenti.

La varietà era stata ottenuta selezionando piante nate da semi derivati dall’incrocio tra l’Arborio e lo Stirpe 136. La sua pannocchia è lunga, pendula e aperta. La spighetta è interamente di colore giallo chiaro. In cucina tiene bene qualsiasi tipo di cottura, ma è meglio utilizzarlo al dente. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti, timballi, insalate di riso, riso al sugo e per le cotture al forno.

Il Roma

È un riso a cariossidi lunghe, grosse e tondeggianti, con un’ottima capacità di assorbimento e un buon contenuto di amilosio, che contribuisce a rendere i chicchi più consistenti. La varietà, presentata nel 1962 dall’Istituto Sperimentale di Cerealicoltura, è stata ottenuta selezionando piante nate da semi derivati dall’incrocio tra il Balilla e il Razza 77.

La cariosside è di tipo superfino con perla mediamente estesa. Il Roma, in cucina, ha una buona tenuta in cottura che lo rende adatto nella preparazione di ogni piatto a base di riso. Si adatta bene anche al risotto, ma è migliore per le lavorazioni in cui il granello deve confondersi con il condimento. II Roma cede molto amido durante la cottura e quindi è necessario porre molta attenzione nel cucinarlo.

Lavori agricoli in risaia – foto di Claudio Burato

Il Balilla

Questa varietà è la più antica tra le varietà “storiche” ancora coltivate nella pianura del Po, spesso è  chiamata anche in modo errato: “Originario”, varietà scomparsa e sostituita dal Balilla, Malgrado la sua resa ottimale con i dolci, per molti decenni quasi tutti i risotti e le minestre di riso della tradizione popolare, dal Piemonte al Veneto, venivano preparati con il Balilla: dalla paniscia al riso col nero di seppia. Si tratta della varietà più adatta per i piatti tradizionali di minestre, riso in brodo, timballi, arancini, crocchette e dolci a base di riso. È caratterizzato da una  alta collosità e bassa tenuta di cottura. Le caratteristiche organolettiche specifiche del riso Balilla risultano particolarmente interessanti per l’industria di trasformazione: fiocchi di riso, riso soffiato, riso al latte.

L’Arborio

L’Arborio è la varietà per risotti per antonomasia, conosciuta come tale anche all’estero. Ha avuto origine nel 1946 nella cittadina vercellese da cui ha preso il nome. La varietà è stata ottenuta dal signor Domenico Marchetti selezionando piante nate da semi derivati dall’incrocio tra il Vialone e il Lady Wright. Ha chicchi grossi e lunghi, i più grandi fra i risi italiani.

Come il riso Roma e Carnaroli fa parte del gruppo dei risi superfini.  Durante la cottura il calore ammorbidisce la parte esterna del chicco, che aumenta di volume, mentre il nucleo, ricco di amido, rimane al dente. Questa caratteristica lo rende particolarmente indicato per tutti i risotti e per ogni preparazione di riso asciutto ma anche per timballi e minestre. L’alto contenuto di amido permette, inoltre, di realizzare un’ottima mantecatura del risotto.

Lomellina. Paesaggio di risaia al tramonto – foto di Andrea Dall’Erba

Ricette 

Risotto con la pasta di salame

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso Carnaroli, 200 g di pasta di salame, un pezzettino di cipolla, ½ bicchiere di Bonarda Oltrepò Pavese, olio extravergine di oliva, una noce di burro, brodo vegetale, noce moscata, formaggio grana, sale. Scaldare in un tegame poco olio e il burro. Farvi rosolare la cipolla e toglierla quando è dorata. Aggiungere la pasta di salame e farla rosolare a fuoco lento. Farvi tostare leggermente il riso, rimescolando. Bagnarlo con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo bollente e cuocere a fuoco vivace, regolando il sale, a fine cottura unire la noce moscata. Levare il riso dal fuoco quando è ancora all’onda e mantecatelo con il formaggio grattugiato.

Risotto alla certosina

500 g di riso Vialone nano, 500 g di gamberi d’acqua dolce, 300 g di piselli, 100 g di funghi freschi, 100 g di burro, rane, 6 filetti di pesce persico, porri, sedano, carote.
Mettere in una casseruola un po’ d’olio e un pezzetto di burro, unire i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata. Fare soffriggere, salare, quindi mettere nel recipiente le rane dopo averle pulite; fare rosolare per qualche minuto e bagnare con un bicchiere di vino bianco.

Lasciare evaporare e ritirare dal fuoco; togliere le cosce alle rane e tenerle a parte. Versare nella casseruola circa un litro e mezzo d’acqua, salarla e mettere il recipiente sul fuoco.
Lessare i gamberi in acqua salata, sgusciarli e mettere la loro polpa insieme alle cosce delle rane. Preparare un risotto bianco e mentre cuoce, fare rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico bagnandoli con vino bianco.

Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Lasciare cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti. Una volta pronto il risotto, disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, le cosce di rana, gamberi e funghetti. Infine condire con il sughetto avanzato.

Risaie allagate in Lomellina – foto di Andrea Dall’Erba

Risotto con fegatini d’oca

300 g di riso Baldo, 1,5 litri di brodo di carne, 100 g di fegatini, 20 g di cipolla, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe. Mettere i fegatini in un recipiente e sciacquarli con acqua corrente. Asciugarli e tritarli grossolanamente. Fare sobbollire il brodo. Scaldare l’olio con la cipolla in un tegame, aggiungere il riso, farlo tostare leggermente, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con 4 mestoli di brodo bollente e aggiungere il trito di fegatini continuando la cottura a fuoco medio, aggiungendo il restante brodo poco alla volta. Dopo circa 16 minuti aggiustare il sale, togliere dal fuoco e mantecare con grana e burro.

Risotto con fagioli

300 g di riso Roma, 20 g di lardo, un pezzetto di cipolla, 300 g di fagioli borlotti, ½ bicchiere di vino bianco secco, grana grattugiato, una noce di burro, olio extravergine di oliva, una foglia di alloro. Sgusciare i fagioli. Lessarli in acqua non salata con la foglia di alloro. Scaldare un po’ d’olio in un tegame e farvi rosolare la cipolla. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino e fare evaporare. Aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli bollente, poco alla volta. A metà cottura aggiungere i fagioli. A fine cottura mantecare il riso con grana e burro.