di Paolo Barosso

Tra i tanti prodotti alimentari tipici della tradizione canavesana, il salam ‘d patata (o salampatata) s’impone all’attenzione perché sta vivendo una fase di rinascita e di rinnovato apprezzamento da parte dei consumatori, portato alla ribalta da eventi e manifestazioni di richiamo come la “Sagra del Salam ‘d Patata” in programma da venerdì 24 gennaio a domenica 26 gennaio a Settimo Rottaro (Ël Seto Rojé in piemontese).

Derivato dal connubio tra due ingredienti essenziali, tagli di carne suina (in particolare pancetta e guanciale) e la patata bollita, il singolare prodotto, diffuso in Canavese e in alcune zone del Biellese, nacque dall’esigenza del mondo contadino di sopperire alla scarsità di carne, specialmente in tempo di carestia, ricorrendo all’escamotage di aggiungere nell’impasto dell’insaccato una certa quantità del tubero bollito.

In origine si usavano parti meno nobili del maiale o scarti di lavorazione, oggi si tende a valorizzare la qualità del prodotto prediligendo pancetta e guanciale. La ricetta, confluita di recente in un vero e proprio disciplinare di produzione, prescrive una proporzione tra i due ingredienti, che non deve eccedere il 50/60% del totale per la carne suina, l’aggiunta di spezie per insaporire il prodotto (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e l’uso di un budello naturale con legatura a mano.

La nascita del salam ‘d patata, che si produce solo da settembre ad aprile, è ovviamente successiva alla diffusione della patata nell’agricoltura del Piemonte, dovuta soprattutto all’opera di persuasione e propaganda compiuta dall’avvocato e agronomo cuneese Giovanni Vincenzo Virginio (1752-1830), che fu tra i promotori della Società Agraria di Torino, istituita da re Vittorio Amedeo III di Savoia nel 1785. Virginio, abbandonato l’esercizio della professione forense, impegnò il suo ingegno e le sue finanze allo scopo di diffondere la coltivazione e il consumo alimentare del tubero presso la popolazione piemontese, superandone le resistenze attraverso la distribuzione gratuita nei mercati e fissando i risultati delle sue ricerche nel famoso “Trattato di coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente dette tartiffle” pubblicato a fine Settecento.

Pur morendo povero e solo nel 1830, internato nel reparto incurabili dell’Ospedale dei Santi Maurizio e Lazzaro a Torino, i posteri riconobbero la grande importanza dell’opera di promozione condotta dal Virginio, attribuendogli l’appellativo di “Parmentier piemontese” perché, come aveva fatto in Francia il barone Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), farmacista militare e agronomo, anche l’avvocato cuneese diede un contributo fondamentale nella sua “patria piemontese” alla conoscenza delle virtù alimentari del prezioso tubero. Possiamo quindi affermare che, senza la “propaganda” del Virginio, che fu compresa nella sua reale portata e importanza solo dopo la sua morte, oggi non potremmo annoverare il salam ‘d patata, così come tante altre specialità, tra i prodotti della tradizione canavesana e piemontese.

Nota della redazione

Di seguito vi riportiamo il programma della “Sagra del Salam d’Patata” in programma a Settimo Rottaro

– venerdì 24 gennaio: evento “La Stra dal Purcat”, una camminata di 6,5 Km tra i sentieri e le strade di Settimo Rottaro, con il ritrovo dei partecipanti al Palasagra alle 19.15. A seguire il ristoro del viandante, aperto a tutti su prenotazione, con i piatti tradizionali e l’intrattenimento musicale con Claudio Abada

– sabato 25 gennaio alle 17 nel salone pluriuso Adriano Olivetti tavola rotonda “Il Canavese un territorio da riscoprire: le masere – i muretti a secco tipici delle nostre campagne – raccontano e custodiscono la storia che è stata”. Aperitivo a Km 0 alle 20 e “Sen-a dal Purcat” con il menù della tradizione e piatti a base di carne di maiale

– Domenica 26 gennaio dalle 9 e per tutto il giorno evento “Del maiale non si butta via niente”, filiera figurata della lavorazione del maiale. Le osterie della tradizione propongono i menù degustazione nei cantoni Castello, Crearo, Maioletto e Villa. Mostra mercato di prodotti tipici agroalimentari, musica itinerante con J’amis d’Albian e Ciaparat, “Peisa dal Purcat”, gara di stima del peso di un roseo porcellino, gioco “Ciapa ‘l Salam”, Cantine Aperte con degustazione guidata dei vini dei produttori rottaresi. Visite guidate “Angoli nascosti” con ritrovo alle 10.45 e alle 14.30 in piazza della Chiesa, in collaborazione con Slowland Piemonte Lago di Viverone e dintorni. Il percorso si completa con la degustazione guidata alla Cantina Luca Gili delle migliori etichette dei produttori di Settimo Rottaro: Garage dell’Uva, La Masera e Cantina Luca Gili. A partire dalle 12 al Palasagra il “Disna’ d’la Duminica” con menù degustazione. Per i più picoli il “Circowow” dalle 10.30 alle 12.30 e dalle 14 alle 16 nel salone dell’ex ristorante Busca, con una serie di laboratori creativi.