Testo di Paolo Barosso e foto di Sara Bosio*

Il cardo (Cynara cardunculus altilis) è un ortaggio invernale simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi.

Anche nel sapore ricorda il carciofo, con sfumature che evocano il sedano e, nonostante presenti alcune caratteristiche che lo rendono non facile da far conoscere e da apprezzare in cucina, come la spinosità (assente però in alcune varietà), la consistenza dura e le note tendenti all’amaro, trova per i suoi estimatori la massima esaltazione come verdura di accompagnamento di una preparazione tipica della tradizione piemontese, la “bagna càuda”, intingolo a base di olio, aglio e acciughe.

Esistono diverse varietà di cardi: tra queste la più celebrata in Piemonte è lo “Spadone”, cultivar che viene normalmente interrata al principio dell’autunno per dare vita ai cosiddetti “Cardi Gobbi“, tra cui si distinguono quelli di Nizza Monferrato, coltivati nei terreni sabbiosi e alluvionali della valle Belbo. Proprio a questa varietà appartengono i cardi, alti fino a un metro e mezzo e abbelliti dal fiore violaceo a “capolino” (simile a quello del carciofo), che vi presentiamo nelle immagini e che crescono nei campi di Pecetto Torinese di proprietà dell’azienda agricola Bruno Bosio.

Dopo la semina vengono effettuate una serie di operazioni colturali, tra cui la più importante, ai fini della qualità del prodotto finale, è l’imbianchimento delle coste, eseguito nel mese di settembre e ottenuto con tecniche diverse.

Tra i sistemi adoperati vi è la piegatura dei cardi e l’interramento delle piante, che vengono ricoperte quasi integralmente di terra, lasciando fuori solo la cima delle foglie. Con questa operazione le coste, private della luce, perdono ogni traccia di clorofilla e diventano bianchissime, tenere e croccanti, addolcendosi e attutendo così quel sapore amaro che rende di per sé poco gradevole il cardo.

Questa tecnica, prevedendo la piegatura del cardo, può produrre piante deformate, con le coste ricurve, da cui il nome di “Cardo gobbo”. Il sistema di imbianchimento messo in pratica dall’azienda Bosio è invece diverso: non si procede all’interramento dei cardi, ma gli steli delle singole piante vengono avvolti e chiusi in pezzi di stoffa scuri, e così rimangono fino al tempo della raccolta.

A differenza dei cardi normali, che vanno cotti, il Cardo gobbo è ottimo consumato crudo, e il periodo di raccolta, variabile a seconda delle condizioni climatiche, va da ottobre a gennaio/febbraio. Come attestazione dell’antichità delle tecniche di imbianchimento del cardo in Piemonte, in un documento del XVI secolo si legge una testimonianza di due medici della corte sabauda, che annotano: “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”.

Oltre alle varietà coltivate esiste anche un cardo selvatico, chiamato “Cardo mariano” (Silybum marianum), così battezzato dalla leggenda che fa risalire le macchie color latte caratteristiche delle foglie alle gocce di latte cadute, secondo il racconto, dal seno della Madonna intenta ad allattare il Bambin Gesù vicino a delle piante di cardo durante la fuga in Egitto. La pianta è nota nella medicina popolare per le virtù benefiche di tonico per il fegato.

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*Ringraziamo per la concessione delle foto e del video Sara Bosio e l’Azienda Agricola BRUNO BOSIO con sede a Pecetto Torinese.

Per chi volesse provare i prodotti agricoli dell’azienda, segnaliamo che si trova con un banco vendita al mercato dei contadini di piazza Madama Cristina a Torino nei giorni di martedì, mercoledì, venerdì e sabato, sempre al mattino.  

Per informazioni: bosiobruno@hotmail.it –  cell. 342/0073814