di Paolo Barosso 

La gola delle Casse è il confine naturale che separa la Valle Antigorio dalla Val Formazza, estremo lembo settentrionale del Piemonte.

Il passaggio non è solo fisico, ma anche culturale: aldilà si entra nel mondo dei Walser, etnonimo (da Walliser, abitante del Vallese) che designa una popolazione alpina di ceppo alemanno (secondo alcuni sassone) attestata sin dal Medioevo nelle valli dell’alto Piemonte (Valsesia, Ossola) e valle d’Aosta.

La cascata del Toce o La Frua/Frütt Fall in val Formazza
La cascata del Toce o La Frua/Frütt Fall in val Formazza

L’identità dei Walser, abituati a vivere alle alte quote e per questo chiamati dai feudatari a dissodare terreni difficili e impervi, si evidenzia nella lingua, il Titsch, di origine alemanna, nell’architettura delle case, dove domina il legno, nelle abitudini alimentari e nel ricco patrimonio di racconti e leggende.

Riale, ultima borgata di Formazza, è un pugno di case al riparo d’una altura, sotto la diga di Morasco, e qui, nel caldo ambiente della Locanda Walser, la cucina tipica rivive nel rispetto filologico della tradizione coniugato ad un certo spirito innovatore, che rivisita ingredienti e antiche ricette.

La borgata di Riale/ Cherbächè
La borgata di Riale/ Cherbächè

Il regime alimentare dei Walser, da sempre costretti a convivere con rigidità climatica e terreni magri, era basato su poche materie prime, tra cui cereali poveri come orzo e segale, adatti alle alte quote.

La varietà di segale in uso presso i Walser, segale invernale o grande segale, maturava in 12/13 mesi, ed era coltivata in rotazione con altre colture, in particolare le patate, anche per contrastare l’infestante zizzania, il cui seme amaro, se mescolato con la segale, pregiudicava la qualità del pane.

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Con la segale si macinava una farina ideale per il pane che, cotto una o due volte l’anno nei forni comunitari, si conservava per mesi in ambienti ben aerati della casa che, nella tradizione edilizia Walser, era concepita in funzione non solo della reperibilità dei materiali, ma anche delle esigenze di conservazione dei cibi (pane, granaglie, carne sotto sale).

Il legno prevale sulla pietra, limitata al basamento della casa, al rivestimento della cucina, per prevenire gli incendi, e alla copertura dei tetti, mentre specifica dell’abitazione formazzina è l’assenza di logge, che altrove cingono l’edificio su più lati, servendo per l’essiccazione di segale, canapa, lino, e la sistemazione della stalla in un edificio a se stante (di norma invece il ricovero per animali è ricavato nel basamento seminterrato della casa).

Caratteristici sono gli stadel, granai o fienili isolati, che poggiano su pilastrini di legno sormontati da dischi di pietra (mausplatten, dove maus è il topo), concepiti come difesa dai roditori.

Abitazione formazzina
Abitazione formazzina

Nella Locanda Walser si consumano i pasti nella schtuba, ambiente tipico della casa Walser che deve il nome alla grande stufa in pietra ollare attorno a cui le famiglie si radunavano per le veglie invernali.

Il pane di segale dominava sulle tavole dei Walser. Se raffermo, lo si ammorbidiva con il latte o usandolo come ingrediente di zuppe come la fuschnétte – fette di pane di segale inzuppate nel latte, passate nell’uovo sbattuto e abbrustolite nel forno – o la zuppa nera proposta dalla Locanda Walser, con pane nero tostato, cipolle bianche, formaggio ossolano, brodo di carne, aromi.

Tipica la torta di pane, anche se il dolce della festa a Formazza è il gruschli, frittella appiattita simile alla bugia, prodotta con latte, uova, burro, zucchero con l’aggiunta di grappa e panna montata.

Zuppa Nera
Zuppa Nera

Voce fondamentale era poi l’allevamento del bestiame, benché il consumo della carne fosse raro, limitato a speciali ricorrenze o a casi di infortunio dell’animale. Dai capi allevati si ricavavano per lo più insaccati misti di capra, pecora, maiale, bovino, ma soprattutto latte, burro, formaggi.

Prodotto di questi alpeggi è il celebre Bettelmatt, formaggio di latte vaccino della razza Bruna alpina (detta anticamente anche di Svitto, dal cantone svizzero), così battezzato dall’unione dei termini battel, questua, e matt, pascolo, nel significato di pascolo della questua. L’allusione è all’antica usanza di distribuire ai poveri le prime forme prodotte.

Bettelmatt - Archivio fotografico Distretto Turistico dei Laghi (Gian Carlo Parazzoli)
Bettelmatt – Archivio fotografico Distretto Turistico dei Laghi (Gian Carlo Parazzoli)

Il Bettelmatt è un formaggio d’alta quota, disponibile in quantità limitata, che deve il ricercato sapore alle particolari varietà di erbe, tra cui la mutellina (Artemisia umbelliformis), che crescono solo in zona e di cui si cibano le vacche all’alpe Bettelmatt e negli altri sei alpeggi in cui si produce.

Unendo segale, burro e formaggio formazzino la Locanda Walser propone ricette creative come i Canederli di segale al burro di Formazza e speck e i Tortelli al Blu di Formazza con crema di rape rosse. Da assaggiare poi il Cheeseburger di Fassone e Bettelmatt, accompagnato da un altro alimento base della dieta Walser, la patata.

Importata dall’America, la patata venne introdotta tardi in Val Formazza, intorno al 1741, ma si radicò presto nell’agricoltura valligiana per l’alta resa e l’adattamento al freddo e ai terreni in pendenza. Con la Patata rossa di Formazza, detta anche patata dagli occhi rossi (Roti-öigjê), s’impastano alla Locanda Walser ottimi gnocchi di patate, mentre gli Gnocchi alla formazzina, serviti in alcuni locali impiegando la farina di castagne, sono in realtà estranei alla tradizione Walser di Formazza perché i castagni crescono a quote inferiori.

Val Formazza - paesaggio alpestre

Val Formazza – paesaggio alpestre