Percorrendola con la Vigezzina, treno attivo dal 1923, la Val Vigezzo appare realmente come la valle dei pittori. Immersa in paesaggi fiabeschi, che ispirarono artisti come Giacomo Rossetti, Enrico Cavalli, Carlo Fornara, la valle ossolana racchiude tesori naturali, artistici e gastronomici.
Una sosta al bar pasticceria Poggini in Santa Maria Maggiore (via Cavalli 15) è un viaggio alla scoperta dei sapori vigezzini. Tra le proposte salate, spicca lo Stinchett (forse dal tedesco steinkuchen, cotto sulla pietra), sottile cialda a base di acqua, farina, sale, cotta su pietra o su lastra di ferro, poi cosparsa di burro. Poggini la propone in formato più spesso, arricchita da ingredienti valligiani come il Prosciutto crudo vigezzino (tra i produttori, Pierino Bona – www.prosciuttomontanovigezzino.it), che deve le sue peculiarità, quali l’aroma di fumo, alla particolare lavorazione delle cosce suine: dopo la salatura e la conciatura con pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio, vengono affumicate con legno di ginepro, asciugate, poi sottoposte a sugnatura e stagionate dai 15 ai 18 mesi. Tra i salumi tipici vigezzini risaltano il Violino di capra o camoscio, la pancetta ossolana, la Mortadella di fegato, ottenuta macinando spuntature di costine e pancetta di maiale, grasso, fegato, reni, cuore, con l’aggiunta di sale, noce moscata, chiodi di garofano, vino rosso, aglio.
Lo Stinchett, di ascendenza celtica (i Leponzi, da cui Alpi Lepontine, fecero qui il primo tentativo in assoluto di scrivere una lingua celtica con un alfabeto, il Leponzio, di derivazione etrusca), era preparato un tempo con una farina non di frumento, bensì di grano saraceno, che non è un cereale, ma appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Il grano saraceno giunse in Europa da Tartaria e Kashmir seguendo rotte diverse: nell’area balcanica con la mediazione ottomana, nell’arco alpino da Germania e Paesi Bassi, nel Regno di Napoli, dove era noto come grano germano, per merito di Ferdinando d’Asburgo, fratello “germano” di Carlo V. La pianta si acclimatò in montagna (il mais, invece, non cresce oltre gli 800 metri) dove ancora oggi, in alcune aree, si prepara con la sua farina un tipo di polenta d’aspetto nerastro citata anche nei Promessi Sposi (Renzo, in visita al cugino Tonio, lo trova intento a mescolare una “polenta bigia di gran saraceno”). Tipiche vigezzine sono le palle di polenta di grano saraceno ripiene di formaggio e abbrustolite sotto la cenere (polenta dei buratt, boscaioli) e la polenta sfragaida, con poca acqua, quindi asciutta e sbriciolata.
A Coimo e Druogno lo Stinchett si chiama Amiasc (nome che richiama forse il pane azimo, dal greco senza lievito, ma anche miacce valsesiane e miasse canavesane, in origine fatte con farina di miglio) ed è a base di farina integrale di segale, con cui si impasta anche il pane nero detto pansegla, un tempo preparato due volte l’anno e conservato su grate appese al soffitto contro i roditori, e il Cresenzin, pane farcito con uvetta, noci, fichi (anche in versione dolce, con nocciole e mandorle).
A Malesco, dove la cialda si chiama Runditt, è custodita una pietra ollare, forse già usata come piastra di cottura in epoca romana. Ancora oggi dalla pietra ollare ossolana, una varietà di serpentino, si ricavano laveggi ideali per la cottura delle carni.
Ricco è anche il campionario dolce di Poggini, con le torte Panelatte, preparata con pane raffermo, latte, zucchero, amaretti, uvetta, burro, uova, pinoli, limone, spezie, e Fiacia, una pasta frolla ricca di burro, con uova, farina, zucchero, limone, liquore.
I piatti vigezzini vanno abbinati a vini ossolani, da uve allevate a pergola (topia) sui terrazzamenti montani, tra cui spicca il Prunent, Doc dal 2009, ricavato dall’omonima uva vinificata in purezza. Il nome deriva forse da prunum, pruno, per le note fruttate o per l’antica usanza di piantare un pruno ai margini delle vigne, ma per altri richiama la pruina, sostanza cerosa che avvolge l’acino, o ancora la brina (in latino pruina), che ricopre i campi al tempo della vendemmia, dalla metà di ottobre.
Imperdibili, infine, i formaggi della Latteria Vigezzina (www.latteriavigezzina.it): Ossolano di Vigezzo, a pasta semicotta e con latte vaccino della razza Bruna Alpina, Spress, a pasta erborinata e a latte misto vaccino e caprino, Beola, da latte vaccino, Caprajola, a pasta erborinata da latte vaccino al 30% e latte caprino al 70%. Poi ancora la Pioda di Santa Maria, da latte caprino, con una forma a parallelepipedo che richiama le lastre di pietra, piode, dei tetti vigezzini, fabbricate con la beola, nome locale di una roccia metamorfica diffusa in Ossola, e la Toma dello Spazzacamino, da latte vaccino, in omaggio al mestiere tradizionale del Rusca, simbolo di quell’intraprendenza vigezzina che trovò massima espressione nelle figure di Giovanni Paolo Femminis, inventore a Colonia dell’aqua mirabilis, profumo composto da una soluzione alcolica di oli essenziali, e Giovanni Maria Farina, suo allievo, che la rese famosa come Acqua di Colonia.
Testo di Paolo Barosso
Per approfondimenti, clicca qui: I tesori della Val Vigezzo
Per informazioni pratiche sull’accessibilità turistica della valle, clicca qui: Eventi Valle Vigezzo
Per le immagini si ringraziano l’arch. Giancarlo Parazzoli, l’Archivio fotografico della Comunità Montana Valli dell’Ossola e l’Archivio Distretto dei Laghi (Oreste Pastore)
