di Fabio Occhial

Una testimonianza eccellente: Pellegrini Artusi.

La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” che già
dalla prima edizione del 1891 riportava, in una nota
alla ricetta 548, relativa alle preparazioni a base di
“Oca domestica”, una testimonianza di come la
preparazione di un insaccato d’oca in Lomellina
continuasse ancora…”

Mortara è un centro a vocazione agricola della provincia di Pavia. La città, che conta poco più di 14.000 abitanti, vanta trascorsi storici che richiamano il passaggio di Liguri e Celti seguiti dai Romani che ne fecero un importante polo logistico nell’itinerario da Roma alle Gallie.

I primi insediamenti documentati nel territorio di Mortara risalgono al 1600 a.C. ad opera dei Levi Liguri. Nel I secolo a.C. ha inizio la romanizzazione del territorio, favorita dalla costruzione della strada che da Roma conduceva alle Gallie. Dopo la caduta dell’Impero Romano, la regione viene assogettata al dominio dei Longobardi.

Il suo nome primitivo di Silvabella (Silva Pulchra) mutò in Ara Mortis (Mortara) successivamente per l’ecatombe di un’epica battaglia tra gli eserciti di Carlo Magno e re Desiderio (12 ottobre 773 a.c.). Secondo la tradizione poetica i morti furono ben 70.000. A questo avvenimento si riferisce anche la vicenda di Amico e Amelio, due cavalieri franchi periti nella battaglia e seppelliti in due chiese diverse, ma ritrovati il giorno successivo nello stesso sepolcro: uniti nella morte, com’erano stati uniti nella vita. Il luogo della loro sepoltura, divenuto in seguito Abbazia di Sant’Albino, fu frequentato da pellegrini e viandanti, trovandosi sul percorso della via Fracigena.

Stemma comunale di Mortara

Già capoluogo della Provincia di Lomellina, eretta dai Savoia successivamente al periodo napoleonico, ne costituisce tuttora il centro economico principale con particolare riferimento al settore agricolo e alle attività commerciali. Perduta l’autonomia provinciale con l’avvento dell’Unità d’Italia, entrò a far parte  della provincia di Pavia.  Mortara e la Lomellina si distinguono in varie peculiarità artigianali ed agroalimentari, una delle più rilevanti testimonianze si evidenzia nel “Salame d’oca di Mortara” di cui è oggi l’incontrastata patria e che via via sta acquistando sempre più notorietà, poiché in questa Città è nato e  perché i maestri salumieri mortaresi, nel tempo, lo hanno saputo confezionare, migliorare nella qualità e sostenerlo a livello mondiale.

Paesaggio delle campagne lomelline – foto di Andrea Dell’Erba

CENNI STORICI

La storia ci tramanda che le oche furono conosciute e allevate in  questa zona sin da prima degli insediamenti antichi romani. Fu appunto in questa zona che gli Sforza sostennero  l’allevamento del palmipede, seguiti, fin dal 1400, dagli agricoltori delle vicine aree, trovando convenienza nell’allevare un certo numero di capi per il confezionamento dei salumi e per ottenere il grasso per il condimento, da vendere in città ed in parte da destinare all’autoconsumo. A questi due prodotti si aggiungevano la piuma ed il piumino, materie prime per coperte o trapunte, che le massaie rurali ricavavano per ottenere soffice piuma.

Così scriveva il poeta Guido da Cozzo verso la metà del 1200 dimostrando come Mortara fosse già famosa per le sue oche e per il salame che da esse deriva.

Evvi in Mortara in ripa del molino

una locanda che si noma “becco”

che lo palato sazia al contadino

con grasse oche e schietto vino secco

e pur sallama d’oca in mostra trovi

che dar di gola fa chiunque provi

Un notevole impulso all’allevamento dell’oca nella zona di Lomellina, in quello stesso periodo, fu favorito da un editto di Ludovico Sforza che autorizzava l’insediamento di nuclei di ebrei, ambiziosi di poter dimorare in questa zona e di profittare della pregiata qualità delle carni d’oca qui prodotte.

Salame d’oca

Il prodotto – ovvero l’antesignano dell’attuale salame – ha radici lontane (rif. G. da Cozzo). Opinioni più recenti portano invece ad individuare gli ebrei “i veri ispiratori” ed i primi consumatori di questo particolare insaccato, intuito che ha dato origine ad una vera e propria leccornia della tipica cucina mortarese e lomellina.

L’accostamento oca-suino, dai gusti e dai sapori così apparentemente poco affini, divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne del palmipede e quella del maiale, opportunamente dosate e aromatizzate, formavano un impasto gradito che, insaccato nella pelle del ventre e del collo del palmipede, poteva durare per qualche tempo e quindi, cotto, essere consumato.

L’uso delle carni d’oca sotto forma di salumi ebbe un notevole impulso agli inizi del ‘400, quando nella Lomellina e nel Casalese, s’insediarono alcune comunità ebraiche che imposero determinate abitudini a tavola con il divieto di consumare il maiale, sostituite con carni di altri animali da cortile. Il salame d’oca veniva preparato soprattutto in occasione della Pasqua ebraica e in altre ricorrenze religiose. Il ciclo di allevamento durava dalla primavera all’autunno inoltrato, quando, dopo la forzata ingrassatura a base di granoturco, gli animali venivano macellati.

I capi trovavano collocazione, in parte, presso i salumieri per la trasformazione in salami, in parte erano trattenuti dalle famiglie per la scorta alimentare dell’inverno. A quel tempo dell’oca macellata si facevano quartini da collocare sotto il grasso dello stesso animale, in caratteristiche olle di terra cotta, come già si usava per la carne di maiale.

Interessanti documenti relativi a queste consuetudini e tradizioni locali sono conservati  nell’archivio del Comune lomellino di Rosasco (PV). Uno dei più significativi, risalente al 1806, riguarda la proibizione del pascolo per i gravi danni che provocano “… ai prati, esportazione dé frutti a causa del pascolamento dell’innumerevole stuolo di oche negli altrui fondi, massime nei tempi dei seminati…

Un altro, che istituiva la figura del guardiano pubblico delle oche, è datato 1833. L’oca, dunque, veniva allevata e protetta, spiumata e ingrassata per nutrire, per riscaldare con le sue piume le classi meno abbienti, ma anche come animale adatto alla pulizia dei campi, in quanto, essendo erbivoro di ogni tipo, distruggeva durante il pascolo le erbe infestanti.

Locandina di repertorio della Sagra del Salame d’Oca di Mortara

Descrizione sintetica del prodotto

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d’oca ed uno che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%.

Salame di sola oca: salame composto al 100% con carne d’oca insaccato nel collo d’oca, di forma a sacchetto triangolare e dimensioni  secondo la pelle naturale dell’oca: dai 12 ai 20 cm, peso 350/450 g. Impasto magro tagliato a coltello, le parte bianca non è composta di grasso ma di pelle dell’oca, il  sapore è molto deciso con spezie predominanti pepe e pimento.

Salame misto oca/maiale: salame composto al 50% con carne d’oca e 50% carne di maiale, insaccato in budello naturale, peso 350/450 g. Impasto magro con macinatura a grana fina, di  sapore delicato.

Il collo dell’oca viene cucito da un lato, in modo da formare un sacchetto; la carne d’oca, magra, viene separata dalla pelle grassa e il tutto viene tagliato a cubetti a coltello, conciato con sale e pepe. Una volta insaccato viene legato a mano come vuole l’antica tradizione. Durante la stagionatura, in ambienti climatizzati a 14°C il salame viene appeso al contrario, da cui la particolare forma del prodotto. Oggi i salami vengono venduti dopo una stagionatura non inferiore ai 90 giorni.